Opéra
GourmetPremium 3910

Opéra

  • Pour le biscuit joconde
  • poudre d’amande
  • sucre glace
  • Farine de Blé T55
  • oeuf
  • blancs d’oeufs
  • sucre semoule
  • Pour la crème
  • lait demi-écrémé
  • jaune d’oeuf
  • sucre semoule
  • beurre doux
  • blanc d’oeuf
  • extrait de café
  • Pour la ganache
  • chocolat
  • Crème fluide
  • Pour le glaçage
  • chocolat noir
  • huile de pépins de raisin
  • café serré
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour le biscuit joconde
  • 135 grammes de poudre d’amande
  • 135 grammes de sucre glace
  • 25 grammes de Farine de Blé T55
  • 3 oeuf
  • 3 blancs d’oeufs
  • 40 grammes de sucre semoule
  • Pour la crème
  • 40 grammes de lait demi-écrémé
  • 1 jaune d’oeuf
  • 95 grammes de sucre semoule
  • 200 grammes de beurre doux
  • 1 blanc d’oeuf
  • 16 grammes d'extrait de café
  • Pour la ganache
  • 50 grammes de chocolat
  • 60 grammes de Crème fluide
  • Pour le glaçage
  • 150 grammes de chocolat noir
  • 30 grammes d'huile de pépins de raisin
  • 20 centilitres de café serré
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Réalisez le biscuit joconde : versez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les 3 oeufs dans le bol. Installez le fouet ballon et le mélangeur. Réglez le minuteur sur 8 minutes, validez. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Faites blanchir. Réservez. Versez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol. Installez le fouet ballon. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouettez jusqu’à obtention d’une texture en bec d’oiseau. Incorporez-les à l’aide d’une Maryse dans l’appareil réservé. Étalez sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C. Coupez le biscuit en 4 carrés de 16 cm.

  2. 2

    Réalisez la crème : versez le lait, le jaune d’oeuf et 15 g de sucre dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur souple. Réglez la température sur 105 °C, validez. Réglez le minuteur sur 2 minutes, validez. Réglez le variateur de vitesse sur la commande de mélange. Faites cuire. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Réglez le variateur de vitesse sur 1. Réglez le minuteur sur 5 minutes, validez. Mélangez. Ajoutez l’extrait de café. Mélangez 30 secondes. Réservez. Versez le blanc d’oeuf et les 80 g de sucre semoule restants dans le bol. Installez le fouet ballon et le mélangeur. Réglez la température sur 50 °C, validez. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouettez jusqu’à obtention d’une texture en bec d’oiseau. Incorporez-le à l’aide d’une Maryse dans la crème.

  3. 3

    Réalisez la ganache : versez le chocolat en morceaux dans un saladier. Portez à ébullition la crème. Versez-la sur le chocolat. Mélangez.

  4. 4

    Montage de l’opéra : placez un biscuit au fond d’un cadre de 16 cm de côté. Imbibez-le de café à l’aide d’un pinceau, puis imbibez tous les autres des 2 côtés. Versez et lissez la ganache. Déposez un deuxième biscuit. Étalez un tiers de la crème. Couvrez d’un troisième biscuit. Étalez le deuxième tiers de crème. Couvrez du quatrième biscuit. Couvrez du dernier tiers de crème. Lissez avec une spatule. Réservez 1 heure au frais.

  5. 5

    Réalisez le glaçage. Faites fondre le chocolat à 32 °C. Ajoutez l’huile. Versez sur l’opéra et lissez à l’aide d’une spatule.

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