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Mousse au chocolat à base de crème anglaise
Gourmet 163

Mousse au chocolat à base de crème anglaise

Une recette de mousse au chocolat avec des jaunes d’œufs cuits
  • lait
  • chocolat noir à 70 % de cacao
  • crème fraîche liquide
  • jaune(s) d'oeuf(s)
  • sucre
  • blancs d’oeufs
lait, chocolat noir à 70 % de cacao, crème fraîche liquide, jaune(s) d'oeuf(s), sucre, blancs d’oeufs
Portrait de Clément Grenier
Recette soumise par Clément Grenier
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 200 grammes de lait
  • 300 grammes de chocolat noir à 70 % de cacao
  • 200 grammes de crème fraîche liquide
  • 120 grammes de jaune(s) d'oeuf(s) - 3 ou 4 pièces
  • 100 grammes de sucre
  • 210 grammes de blancs d’oeufs - poids des 7 blancs
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

bien blanchir les jaunes d’œufs permet de faire bouillir légèrement la crème.

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    Porter à ébullition le lait et la crème. Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes et blanchir les jaunes avec le sucre, quand le mélange à doublé de volume, versez un peu de lait chaud sur les jaunes pour les réchauffer fouettez rapidement puis reversez le tout dans le reste de lait

  2. 2

    Installer le batteur souple, programmez la température sur 100° et régler la vitesse sur minimum. Pendant ce temps cassez le chocolat et le mettre dans le bol multifonctions avec l'hélice.

  3. 3

    Quand la crème bout arrêtez la cuisson puis la verser sur le chocolat, installer le bol sur la sortie rapide puis mixer à vitesse 3-4 jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis laisser refroidir à 25° environ.

  4. 4

    Verser ce mélange dans le bol puis installer le fouet ballon et fouetter jusqu'à éclaircissement et épaississement de la crème environ 5 minutes vitesse 3-4. A partir de ce moment vous pouvez l'utiliser telle quelle pour garnir un fond d'entremet ou ajouter les blancs montés en neige pour servir en verrine.

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