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La recette de Philippe Urraca : profiterole fleur d'orange
Gourmet Premium 5999

La recette de Philippe Urraca : profiterole fleur d'orange

Réalisez ces délicates profiteroles à la fleur d'oranger, une recette imaginée par le grand chef pâtissier Philippe Urraca. Un délice dont vous ne ferez qu'une bouchée et qu'il vous est possible de réussir très facilement grâce à votre robot pâtissier et votre robot blender. Pour encore plus de gourmandise, nappez vos profiteroles d'une sauce au chocolat chaud : la saveur chocolatée s'accorde à merveille avec la fleur d'oranger et lui confère sa touche finale.

  • Aucun
  • Aucun
  • beurre
  • sucre
  • farine
  • Aucun
  • eau
  • lait
  • sel
  • beurre
  • farine
  • oeuf(s)
  • Aucun
  • orange(s)
  • sucre
  • miel
  • mélange épices
  • eau
  • Aucun
  • lait
  • jus d'orange
  • oeuf(s)
  • sucre
  • Maïzena
  • beurre
  • zeste d’orange
  • feuille(s) gélatine
  • Aucun
  • café en grains
  • crème fleurette
  • sucre glace
  • Aucun
  • oeuf(s)
  • sucre
  • sucre
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Les ingrédients
  • Pour le craquelin
  • 70 grammes de beurre
  • 85 grammes de sucre - semoule
  • 100 grammes de farine
  • Pour la pâte à choux
  • 75 grammes d'eau
  • 75 grammes de lait
  • 1 gramme de sel
  • 75 grammes de beurre
  • 90 grammes de farine
  • 3 oeuf(s)
  • Pour la compote d’orange aux épices
  • 200 grammes d'orange(s)
  • 55 grammes de sucre - semoule
  • 50 grammes de miel
  • 1 gramme de mélange épices - (pour pain d'épice)
  • 30 grammes d'eau
  • Pour la crème à l'orange
  • 80 grammes de lait - entier
  • 140 grammes de jus d'orange
  • 2 oeuf(s)
  • 70 grammes de sucre - semoule
  • 15 grammes de Maïzena
  • 80 grammes de beurre
  • 8 grammes de zeste d’orange - (1 orange)
  • 2 feuille(s) gélatine
  • Pour la chantilly au café
  • 25 grammes de café en grains
  • 100 grammes de crème fleurette - 30 ou 35%
  • 15 grammes de sucre glace
  • Les Meringues
  • 2 oeuf(s) - le(s) blanc(s) uniquement
  • 60 grammes de sucre - semoule
  • 50 grammes de sucre - glace
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    LE CRAQUELIN

  2. 2

    Mettre le beurre ramolli et le sucre dans le bol du Cooking Chef équipé du Batteur souple

  3. 3

    Ajouter la farine préalablement tamisée

  4. 4

    Régler la vitesse sur 2 pour obtenir un mélange homogène

  5. 5

    Étaler le craquelin sur 2mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie

  6. 6

    Poser la pâte sur une plaque et laisser durcir 15 minutes au frais

  7. 7

    Détailler à l'aide d'un emporte-pièce des ronds de 4 cm.

  8. 8

    LA PÂTE À CHOUX

  9. 9

    Mettre l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en dés dans le bol du robot

  10. 10

    Régler la température sur 120 °C et la vitesse sur mélange 3

  11. 11

    Porter à ébullition

  12. 12

    À la première ébullition, remettre le thermostat sur 0, installer le Batteur souple et ajouter la farine dans le bol

  13. 13

    Régler le minuteur sur 3 minutes, la température sur 75 °C et la vitesse sur 3 pour bien dessécher la pâte (Appuyer sur le bouton P pour débloquer la sécurité et atteindre la vitesse voulue)

  14. 14

    Faire tourner le robot sur vitesse 2

  15. 15

    La préparation doit atteindre 60 °C

  16. 16

    Régler ensuite la vitesse sur 2 et la température sur 60 °C, et ajouter les oeufs en 2 fois

  17. 17

    La pâte doit être lisse et homogène

  18. 18

    Garnir immédiatement une poche munie d'une douille lisse n° 8

  19. 19

    Préchauffer le four à 220 °C (th 7-8)

  20. 20

    Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, dresser des boules de pâte de 10 g, déposer directement sur la pâte à choux un disque de craquelin

  21. 21

    Enfourner, éteindre le four et laisser les choux ainsi 10 minutes

  22. 22

    Rallumer le four à 170 °C (th 6-7) et laisser cuire environ 20 minutes sans ouvrir la porte du four

  23. 23

    Au terme de la cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.

  24. 24

    LA COMPOTE D'ORANGE AUX ÉPICES

  25. 25

    Laver les oranges et les essuyer

  26. 26

    Les couper en fines rondelles en prenant soin d'enlever les bouts

  27. 27

    Mettre dans le bol du robot, sans accessoire, les tranches d'oranges et le reste des ingrédients

  28. 28

    Mettre en position « mélange 3 » et régler sur 100°C pour porter à ébullition

  29. 29

    Une fois à ébullition, descendre la température à 80°C pendant 40 minutes

  30. 30

    Débarrasser dans le bol multifonction, appuyer 2 à 3 fois sur le bouton « P » pour casser un peu les rondelles et garder des morceaux

  31. 31

    Réserver au froid.

  32. 32

    LA CRÈME À L'ORANGE

  33. 33

    Dans le bol du robot équipé du batteur souple, mélanger à vitesse minimum le sucre et la maïzena jusqu'à ce que ce tout soit bien mélangé

  34. 34

    Ajouter les œufs, le lait et le jus d'orange dans le bol du robot

  35. 35

    Régler Ia vitesse sur «mélange 1» et cuire pendant 1 minutes à 100°C

  36. 36

    Ajouter le beurre et mélanger sur vitesse « mélange 1 » pendant environ 30 secondes

  37. 37

    Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide, bien I'égoutter

  38. 38

    Dans le blender, mettre Ia crème et Ia gélatine, la mixer pendant 30 secondes à vitesse 4

  39. 39

    Débarrasser la crème et la recouvrir d'un film

  40. 40

    Réserver au réfrigérateur.

  41. 41

    LA CHANTILLY AU CAFÉ

  42. 42

    Mélanger la crème et les grains de café

  43. 43

    Réserver au frais pendant 1 journée dans un récipient muni d'un couvercle

  44. 44

    Chinoiser la crème avec les grains de café

  45. 45

    Mettre la crème très froide avec le sucre glace dans le bol du robot

  46. 46

    La monter à l'aide du fouet ballon à vitesse maximum jusqu'à épaississement.

  47. 47

    LES MERINGUES

  48. 48

    Dans le bol du robot équipé du fouet ballon, mettre les blancs d'oeuf et le sucre semoule

  49. 49

    Régler la température sur 50°C et la vitesse au maximum pour monter les blancs en neige ferme

  50. 50

    Arrêter le robot

  51. 51

    Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement à l'aide de l'accessoire mélange délicat ou à la spatule

  52. 52

    À l'aide d'une poche à douille et d'une douille sultane, dresser sur du papier cuisson des fleurs

  53. 53

    Cuire au four à 100°C environ 2 heures.

  54. 54

    LE MONTAGE DE LA PROFITEROLE FLEUR D'ORANGE Couper les choux et les garnir avec la crème à l'orange au centre

  55. 55

    Déposer une cuillère à café de compote d'orange aux épices

  56. 56

    Dresser sur le dessus à l'aide d'une poche à douille une boule de chantilly café

  57. 57

    Déposer une fleur en meringue et garnir le centre de la fleur de compote aux épices

  58. 58

    Servir

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