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J'adore la fraise Par Claire Damon
Gourmet Premium 3606

J'adore la fraise Par Claire Damon

  • Aucun
  • sucre
  • œuf(s)
  • œuf(s)
  • farine
  • fécule de pomme(s) de terre
  • Colorant alimentaire rouge gel ou liquide (facultatif)
  • Aucun
  • fraises
  • sucre
  • jus de citron(s)
  • gélatine
  • Aucun
  • lait frais entier
  • œuf(s)
  • sucre
  • fraises équeutées
  • gélatine (2
  • crème fleurette froide
  • fraises (pour la déco)
  • Aucun
  • fraises
  • jus de citron(s)bio
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  • jus de citron(s)
  • gélatine
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour le Biscuit cuillère :
  • 70 grammes de sucre
  • 100 grammes de œuf(s) - le(s) blanc(s) uniquement, soit 3 pièces
  • 60 grammes de œuf(s) - le(s) jaune(s) uniquement, soit 3 pièces
  • 35 grammes de farine - T45
  • 35 grammes de fécule de pomme(s) de terre
  • 1 Colorant alimentaire rouge gel ou liquide (facultatif)
  • Pour la Compotée de fraises :
  • 170 grammes de fraises
  • 25 grammes de sucre
  • 3 grammes de jus de citron(s)
  • 3 grammes de gélatine - (1,5 feuille(s) de 2 gr)
  • Pour la Mousse légrère à la fraise :
  • 65 grammes de lait frais entier
  • 40 grammes de œuf(s) - le(s) jaune(s) uniquement, soit 2 pièces
  • 45 grammes de sucre
  • 100 grammes de fraises équeutées
  • 4 grammes de gélatine (2 - u.
  • 150 grammes de crème fleurette froide
  • 150 grammes de fraises (pour la déco)
  • Pour le Jus de fraise pour imbiber le biscuit :
  • 3 fraises
  • 1 jus de citron(s)bio
  • Pour la gelée de cubes de fraises :
  • 90 grammes de fraises
  • 10 grammes de sucre
  • 5 grammes de jus de citron(s)
  • 2 grammes de gélatine - (1 feuille(s) de 2 gr)
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    LE BISCUIT À LA CUILLÈRE

  2. 2

     

  3. 3

    Installez le Bol et le Fouet Ballon sur le robot

  4. 4

    Montez les blancs sur Vitesse 4-5 puis sur vitesse max

  5. 5

    Ajoutez le sucre progressivement jusqu'à une texture « bec d'oiseau »

  6. 6

    Ajoutez le colorant et mélangez brièvement à vitesse maximum.

  7. 7

    Ajoutez les jaunes et le mélange farine-fécule tamisé dans le bol

  8. 8

    Installez l'accessoire Mélange délicat

  9. 9

    Appuyez 4 à 5 fois sur la touche "Mélange délicat" pour mélanger les ingrédients

  10. 10

    Si vous ne possédez pas l'accessoire Mélange délicat, utilisez une maryse pour mélanger).

  11. 11

    Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez cette pâte sur 1 cm d'épaisseur

  12. 12

    Enfournez 10-15 min à 180°C.

  13. 13

    Placez le biscuit blond et souple avec son papier cuisson sur une grille

  14. 14

    Coupez 1 bande de 22 cm x 5 cm et 1 disque de 12 cm de diamètre

  15. 15

     

  16. 16

    LA COMPOTÉE DE FRAISES

  17. 17

    Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

  18. 18

    Dans le bol du Cooking Chef, laissez reposer 2 à 3 h les fraises coupées en deux avec le sucre et le jus de citron.

  19. 19

    Installez ensuite le batteur souple

  20. 20

    Réglez la Température sur 100°C et la vitesse sur "Mélange 1" pour arriver juste à frémissement

  21. 21

    Cuisez 4 à 5 minutes toujours sur la vitesse de "Mélange 1".

  22. 22

    Stoppez la cuisson.

  23. 23

    Ajoutez la gélatine égouttée

  24. 24

    Mélangez encore quelques secondes sur vitesse "Mélange 1" pour incorporer la gélatine.

  25. 25

    Coulez cette compotée dans un moule de 12 cm de diam x 1 cm de h

  26. 26

    Entreposez 1 à 2 h au froid

  27. 27

     

  28. 28

    LA GELÉE DE CUBE DE FRAISES

  29. 29

    Hydratez la feuille de gélatine dans l'eau froide.

  30. 30

    Installez l'accessoire Centrifugeuse sur le robot et passez les fraises équeutées à vitesse 2

  31. 31

    Il est possible de réaliser cette étape avec le Blender

  32. 32

    Il faudra alors passer la préparation au tamis pour enlever les graines.

  33. 33

    Mettez le jus ainsi obtenu dans le bol du robot équipé du Batteur souple, ajoutez le sucre et le jus de citron

  34. 34

    Réglez la température sur 35°C-40°C maximum et mélangez en position « Mélange 1 ».

  35. 35

    Stoppez la cuisson dès que la température est atteinte, et ajoutez la gélatine essorée

  36. 36

    Mélangez encore quelques secondes à vitesse 1.

  37. 37

    Filtrez et coulez ce jus de fraises avec une passoire fine dans des bacs à glaçons

  38. 38

    Entreposez 1 h au froid

  39. 39

    Quand la gelée est prise, coupez-la en petits cubes

  40. 40

     

  41. 41

    LA MOUSSE LÉGÈRE À LA FRAISE

  42. 42

    Entreposez le Bol et le Fouet ballon au frais avant de fouetter la crème Fleurette en chantilly

  43. 43

    Commencez à mélanger à vitesse 2 puis augmentez progressivement la vitesse toutes les 40 secondes jusqu'à ce que les brins du fouet laissent des traces dans la crème

  44. 44

    Terminez en fouettant 3 secondes à vitesse maximum (pas plus, sinon la chantilly "tourne" au beurre)

  45. 45

    Le temps total est d'environ 5 9 minutes

  46. 46

    Réservez au frais.

  47. 47

    Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

  48. 48

    Mettez les jaunes et le sucre dans le bol

  49. 49

    Installez le  Batteur Souple et le couvercle anti projection

  50. 50

    Mélangez à vitesse 4 jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement

  51. 51

    Ajoutez le lait sans cesser de mélanger

  52. 52

    Lorsque le mélange est homogène, réglez la température sur 82°C, la vitesse sur « mélange 1 » et le minuteur sur 8-10 min

  53. 53

    Arrêtez ensuite la cuisson et, transvasez la crème terminée dans un saladier.

  54. 54

    Ajoutez la feuille de gélatine égouttée, mélangez avec un fouet quelques secondes, puis versez dans le blender avec les fraises

  55. 55

    Mixez à vitesse maximum pendant environ une minute.

  56. 56

    Laissez refroidir à 20°C avant d'incorporer la crème fleurette fouettée à l'aide de l'accessoire Mélange délicat (ou d'une maryse)

  57. 57

    Réglez la vitesse au minimum et mélangez une minute environ

  58. 58

     

  59. 59

    LE JUS DE FRAISE

  60. 60

    .Préparez le jus de fraises en passant les fraises au Blender (augmenter progressivement la vitesse jusqu'à 4) ou à la Centrifugeuse (vitesse 2).

  61. 61

    Mélangez les fraises et le jus de citron

  62. 62

     

  63. 63

    LE MONTAGE

  64. 64

    Tapissez l'intérieur du cercle de 14 cm de diam x 5 cm de h d'une bande de papier cuisson.

  65. 65

    Disposez la bande de biscuit cuillère

  66. 66

    Placez au fond le disque de biscuit et imbibez-le de jus de fraise.

  67. 67

    Répartissez la moitié de la mousse à la fraise, posez le disque de compotée de fraise, puis recouvrez avec le reste de mousse.

  68. 68

    Réservez 3 h au frais.

  69. 69

    Décerclez le gâteau.

  70. 70

    Poudrez de sucre glace la bande de biscuit d'entourage

  71. 71

    Décorez avec des fraises et quelques fleurs de fraisiers (ou d'autres petites fleurs comestibles) et des cubes de gelée de fraises.

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