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Gâteau mûres cassis
GourmetPremium 3603

Gâteau mûres cassis

Préparation la veille
  • Pour la dacquoise
  • blanc d'oeufs
  • sucre semoule
  • poudre d'amande
  • Farine de Blé T55
  • Pour l'insert mûres cassis
  • purée de mures
  • Cassis
  • sucre semoule
  • jus de citron jaune
  • gelatine en feuille
  • Pour la mousse
  • Crème fluide
  • blancs d'oeufs
  • sucre semoule
  • jus de citron jaune
  • purée de mures
  • gelatine en feuille
  • Pour le glaçage
  • sucre semoule
  • d'eau
  • Crème fluide
  • glucose
  • gelatine en feuille
  • chocolat blanc
  • colorants de votre choix
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Facile
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • Pour la dacquoise
  • 7 blanc d'oeufs
  • 165 grammes de sucre semoule
  • 140 grammes de poudre d'amande
  • 55 grammes de Farine de Blé T55
  • Pour l'insert mûres cassis
  • 125 grammes de purée de mures
  • 15 grammes de Cassis
  • 15 grammes de sucre semoule
  • 15 grammes de jus de citron jaune
  • 2 grammes de gelatine en feuille
  • Pour la mousse
  • 125 grammes de Crème fluide
  • 2 blancs d'oeufs
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 6 grammes de jus de citron jaune
  • 200 grammes de purée de mures
  • 5 grammes de gelatine en feuille
  • Pour le glaçage
  • 240 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de d'eau
  • 160 grammes de Crème fluide
  • 80 grammes de glucose
  • 12 grammes de gelatine en feuille
  • 100 grammes de chocolat blanc
  • 3 colorants de votre choix
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparez la dacquoise. Préchauffez votre four à 180 °C. Versez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol. Installez le fouet ballon. Réglez le variateur de vitesse progressivement jusqu’au maximum. Fouettez jusqu’à obtention d’une texture en bec d’oiseau. Incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, la farine et la poudre d’amande. Étalez le biscuit sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson. Enfournez pour 12 minutes de cuisson. Laissez refroidir avant de détailler en 2 disques : l’un de 14 cm de diamètre et l’autre de 16 cm.

  2. 2

    Préparez l’insert mûres. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez la purée de mûres, le cassis, le sucre et le jus de citron dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur souple. Réglez la température sur 105 °C, validez. Réglez le minuteur sur 5 minutes, validez. Réglez le variateur de vitesse sur la commande mélange. Faites cuire. Ajoutez la gélatine essorée. Réglez le variateur de vitesse sur la commande mélange . Mélangez 30 secondes. Coulez la préparation dans un cercle de 14 cm de diamètre sur la dacquoise. Réservez 3 heures au congélateur.

  3. 3

    Préparez la mousse. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide Versez la crème dans le bol. Installez le fouet ballon. Réglez le variateur de vitesse progressivement jusqu’au maximum. Fouettez en chantilly. Réservez au froid. Versez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol. Installez le fouet ballon. Réglez la température sur 50 °C, validez. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouettez en neige. Pendant ce temps, chauffez 80 g de purée de mûres. Incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le restant de purée froide et le jus de citron. Incorporez délicatement à l’aide d’une Maryse la meringue, puis la crème montée.

  4. 4

    Réalisez le montage. Posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque. Placez à l’intérieur un Rhodoïd® de 4,5 cm de hauteur, puis le disque de dacquoise de 16 cm de diamètre. Coulez la moitié de la mousse. Posez ensuite l’insert mûres cassis, puis le restant de la mousse. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Réservez 24 heures au congélateur.

  5. 5

    Réalisez le glaçage. Versez l’eau et le sucre dans le bol. Réglez la température sur 117 °C, validez. Réglez le minuteur sur 10 minutes, validez. Faites cuire. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Faites chauffer la crème et le glucose. Installez le mélangeur. Réglez la température sur 105 °C, validez. Réglez le variateur de vitesse sur la commande mélange. Versez la crème et le glucose sur le sirop. Laissez reprendre à ébullition. Versez le glaçage dans le saladier sur le chocolat. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Réservez 12 heures au frais. Chauffez le glaçage à 35 °C. Répartissez-le dans 3 bols. Ajoutez dans chacun d’eux quelques gouttes de colorant pour obtenir 3 teintes différentes.

  6. 6

    Nappez d’une première couche généreuse de glaçage le gâteau.

  7. 7

    Ajoutez 2 cuillerées à soupe du deuxième glaçage.

  8. 8

    Ajoutez 1 cuillerée à soupe du troisième glaçage.

  9. 9

    À l’aide d’une spatule, lissez la surface en faisant une vague.

  10. 10

    Réservez 6 heures au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant de déguster.

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