Fraisier
Gourmet Premium 3684

Fraisier

Recette du livre du livre Cooking Chef Gourmet pâtisseries, paisn et viennoiseries
  • Pour le sirop
  • fraises
  • eau
  • sucre semoule
  • Pour la génoise
  • oeufs
  • sucre semoule
  • Farine de Blé T55
  • beurre fondu
  • Pour la crème mousseline
  • crème pâtissière (voir recette de base )
  • beurre mou
  • pâte d’amande
  • fraises
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Facile
Budget : Faible

En details

  • Recette pour 6 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoires :

Ingredients

  • Pour le sirop
  • 200 grammes de fraises
  • 100 grammes d'eau
  • 20 grammes de sucre semoule
  • Pour la génoise
  • 3 oeufs
  • 90 grammes de sucre semoule
  • 90 grammes de Farine de Blé T55
  • 30 grammes de beurre fondu
  • Pour la crème mousseline
  • 300 grammes de crème pâtissière (voir recette de base )
  • 60 grammes de beurre mou
  • 100 grammes de pâte d’amande
  • 250 grammes de fraises
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparez la génoise. Préchauffez votre four à 180 °C. Versez les oeufs et le sucre dans le bol. Installez le fouet ballon. Réglez la température sur 50 °C, validez. Réglez le variateur de vitesse sur la commande mélange. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouettez jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et doublé de volume. Incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, la farine, puis le beurre fondu. Versez aussitôt dans un moule de 16 cm de diamètre beurré et fariné. Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

  2. 2

    Préparez la crème mousseline. Versez la crème pâtissière et le beurre dans le bol. Installez le fouet ballon et le mélangeur. Réglez la température sur 25 °C, validez. Réglez le minuteur sur 3 minutes, validez. Augmentez progressivement le variateur de vitesse sur vitesse 4. Fouettez. Réservez.

  3. 3

    Préparez le sirop. Versez les ingrédients du sirop dans le bol. Réglez la température sur 105 °C, validez. Réglez le minuteur sur 10 minutes, validez. Faites cuire. Versez les fraises et le sirop dans un chinois au-dessus d’un bol. Laissez égoutter 1 heure, sans mélanger les fruits.

  4. 4

    Coupez transversalement la génoise en 2 disques. Taillez à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm l’un des disques.

  5. 5

    Placez un Rhodoïd® à l’intérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre. Placez le disque de génoise de 16 cm de diamètre dans le cercle. Imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Équeutez, coupez en 2 les fraises dans le sens de la hauteur.

  6. 6

    Disposez les fraises contre le Rhodoïd®.Versez la crème pâtissière dans une poche à douille et couvrez la génoise. Chemisez les fraises de crème pâtissière à l’aide d’une spatule. Déposez les fraises restantes à l’intérieur du gâteau.

  7. 7

    Recouvrez de nouveau de crème en la tassant légèrement à l’aide d’une spatule. Placez le disque de génoise de 14 cm dessus. Imbibez-le de sirop. Masquez de crème. Lissez la surface à l’aide d’une spatule.

  8. 8

    Réservez 2 heures au frais. Étalez la pâte d’amande et couvrez-en la surface du fraisier. Retirez le surplus à l’aide d’un couteau. Décorez de quelques fraises. Décerclez le fraisier. Dégustez.

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