Accueil Recettes Desserts, entremets, gâteaux Fraises, tomates et herbes façon mille-feuilles, sorbet à la framboise
Fraises, tomates et herbes façon mille-feuilles, sorbet à la framboise
GourmetPremium 2219

Fraises, tomates et herbes façon mille-feuilles, sorbet à la framboise

  • Aucun
  • blancs d’œuf(s)
  • sucre
  • blanc d’œuf(s) en poudre
  • poudre d’amande
  • sucre glace
  • farine
  • estragon
  • Aucun
  • Aucun
  • sucre
  • beurre
  • crème fraîche
  • farine
  • fleur de thym
  • Aucun
  • Aucun
  • dés de tomate
  • fraises
  • Aucun
  • Aucun
  • eau
  • sucre
  • feuille(s) de coriandre
  • feuille(s) de persil plat
  • feuille(s) de menthe
  • pippermint
  • Aucun
  • Aucun
  • vinaigre balsamique
  • glucose cristal
  • huile d’olive
  • Aucun
  • Aucun
  • eau
  • purée de framboise
  • jus de poivron
  • glucose atomise
  • sucre
  • stabilisateur
Aucun, blancs d’œuf(s), sucre, blanc d’œuf(s) en poudre, poudre d’amande, sucre glace, farine, estragon, Aucun, Aucun, sucre, beurre, crème fraîche, farine, fleur de thym, Aucun, Aucun, dés de tomate, fraises, Aucun, Aucun, eau, sucre, feuille(s) de coriandre, feuille(s) de persil plat, feuille(s) de menthe, pippermint, Aucun, Aucun, vinaigre balsamique, glucose cristal, huile d’olive, Aucun, Aucun, eau, purée de framboise, jus de poivron, glucose atomise, sucre, stabilisateur
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Biscuit progrès à l’estragon :
  • 125 grammes de blancs d’œuf(s)
  • 40 grammes de sucre
  • 1 cuillère à café de blanc d’œuf(s) en poudre
  • 125 grammes de poudre d’amande
  • 100 grammes de sucre glace
  • 20 grammes de farine
  • 1 cuillère à soupe d'estragon - haché
  • Tuiles au thym :
  • 100 grammes de sucre
  • 80 grammes de beurre
  • 80 grammes de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 gramme de fleur de thym
  • Mélange de fraises et tomates:
  • 400 grammes de dés de tomate
  • 600 grammes de fraises - fermes, coupées en dés
  • Granité aux herbes :
  • 1 litre d'eau
  • 100 grammes de sucre
  • 10 grammes de feuille(s) de coriandre
  • 10 grammes de feuille(s) de persil plat
  • 10 grammes de feuille(s) de menthe
  • 1 cuillère à soupe de pippermint
  • Balsamique réduit :
  • 200 grammes de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de glucose cristal
  • 1 huile d’olive
  • Sorbet framboise :
  • 117 grammes d'eau
  • 450 grammes de purée de framboise
  • 100 grammes de jus de poivron
  • 45 grammes de glucose atomise
  • 135 grammes de sucre
  • 4 grammes de stabilisateur
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Biscuit progrès à l’estragon :Monter les blancs en neige ferme avec la poudre de blanc et le sucre.Incorporer le mélange poudre d’amande, sucre glace et farine tamisée.Étaler sur une plaque, saupoudrer d’estragon

  2. 2

    Cuire au four. Tuiles au thym :Faire bouillir la crème avec le beurre et le sucre, hors du feu, ajouter la farine

  3. 3

    Refroidir.Étaler sur une plaque, saupoudrez de fleur de thym et cuire au four à 180°C jusqu'à obtenir une belle coloration blonde. Balsamique réduit :Réduire à feu doux le vinaigre et le glucose afin d’obtenir un sirop pas trop épais.Verser dessus de l’huile d’olive. Mélange tomates et fraises :Assaisonner les dés avec le caramel de Balsamique

  4. 4

    Laisser mariner pour faire rendre leur jus aux fruits

  5. 5

    Égoutter avant le dressage. Granité aux herbes :Porter à ébullition l’eau, le sucre

  6. 6

    Ajouter les herbes, laisser infuser.Mixer, filtrer ajouter le pippermint

  7. 7

    Réserver au congélateur. Sorbet framboise :Mélanger l’eau, la purée de framboise et le jus de poivron.Mélanger les poudres

  8. 8

    Diluer les poudres avec un peu du premier mélange.Mélanger dans le reste du liquide

  9. 9

    Porter le tout à ébullition

  10. 10

    Refroidir

  11. 11

    Turbiner Dans un cadre de 8 x 4 x 3 cm, poser au fond un fond de biscuit progrès, ajouter a hauteur du cadre le mélange tomate/fraise assaisonnées

  12. 12

    Presser légèrement, ajouter le granité aux herbes

  13. 13

    Enlever le cadre, poser sur le granité une tuile au thym de la taille du cadre et poser par-dessus une quenelle de sorbet.Poser l’entremet au centre de l’assiette et faire un cordon de balsamique.

  • 0