Forêt-noire
Gourmet 1513

Forêt-noire

  • Pour la génoise chocolat
  • Farine de Blé T55
  • Cacao en poudre non sucre
  • Maïzena
  • oeufs
  • sucre semoule
  • Pour le crémeux chocolat
  • Crème fluide
  • Lait entier
  • Jaunes d'oeufs
  • sucre semoule
  • chocolat noir à 66% de cacao
  • Pour le sirop au kirsch
  • eau
  • sucre
  • kirsch
  • Pour la crème chantilly
  • Crème fluide
  • sucre semoule
  • kirsch
  • cerises à l'alcool
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour la génoise chocolat
  • 130 grammes de Farine de Blé T55
  • 35 grammes de Cacao en poudre non sucre
  • 20 grammes de Maïzena
  • 6 oeufs
  • 170 grammes de sucre semoule
  • Pour le crémeux chocolat
  • 125 grammes de Crème fluide
  • 125 grammes de Lait entier
  • 2 Jaunes d'oeufs
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 120 grammes de chocolat noir à 66% de cacao
  • Pour le sirop au kirsch
  • 150 grammes d'eau
  • 60 grammes de sucre
  • 30 grammes de kirsch
  • Pour la crème chantilly
  • 350 grammes de Crème fluide
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 7 grammes de kirsch
  • 200 grammes de cerises à l'alcool
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

Variante : vous pouvez réaliser une coque chocolat autour du forêt-noire pour parfaire le décor et saupoudrer la chantilly de copeaux de chocolat.

  1. 1

    Préparez la génoise chocolat. Versez les oeufs et le sucre dans le bol. Installez le mélangeur et le fouet ballon. Réglez la température sur 50 °C, validez. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Réglez le minuteur sur 10 minutes, validez. Faites blanchir.

  2. 2

    Incorporez délicatement les poudres tamisées à l’aide d’une Maryse. Versez la génoise dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 minutes environ. Laissez refroidir.

  3. 3

    Préparez le crémeux au chocolat. Versez les jaunes d’oeufs et le sucre dans le bol. Installez le batteur souple et le mélangeur. Réglez le minuteur sur 1 minute, validez. Réglez le variateur de vitesse sur 2. Mélangez.

  4. 4

    Ajoutez la crème et le lait. Réglez la température sur 95 °C, validez. Réglez le minuteur sur 5 minutes, validez. Réglez le variateur de vitesse sur "mélange" . Faites cuire. Versez la crème chaude sur le chocolat en petits morceaux. Émulsionnez. Réservez au réfrigérateur.

  5. 5

    Préparez le sirop au kirsch. Portez à ébullition tous les ingrédients dans une casserole. Réservez à température ambiante.

  6. 6

    Préparez la chantilly. Versez tous les ingrédients dans le bol. Installez le fouet ballon. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouettez en chantilly. Versez dans une poche munie d’une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur.

  7. 7

    Réalisez le montage. Détaillez dans la génoise 16 disques de 6 cm de diamètre. Imbibez-les de sirop au kirsch. Placez-les dans des cercles de 6 cm de diamètre et 6 cm de hauteur. Répartissez le crémeux chocolat. Posez un deuxième disque de génoise. Ajoutez un peu de chantilly et les cerises. Terminez par une volute de chantilly et une cerise.

  8. 8

    Réservez 4 heures au frais avant de démouler et de déguster.

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