Accueil Recettes Desserts, entremets, gâteaux Entremet fraise et citron
Entremet fraise et citron
Premium 2226

Entremet fraise et citron

  • Insert crémeux citron
  • sucre
  • beurre
  • oeuf
  • jus de citron
  • /2 gélatine
  • Mousse fraise
  • ,5 gélatine
  • creme liquide entiere
  • fraises
  • sucre
  • Insert gelée fraise
  • fraises
  • citron vert
  • sucre
  • pectine
  • croustillant riz soufflé / chocolat blanc
  • riz soufflé
  • chocolat blanc
  • biscuit joconde
  • poudre d'amande
  • sucre glace
  • oeufs
  • farine
  • beurre
  • sucre
  • blanc d'oeuf
Insert crémeux citron, sucre, beurre, oeuf, jus de citron, /2 gélatine , Mousse fraise, ,5 gélatine, creme liquide entiere, fraises, sucre, Insert gelée fraise, fraises, citron vert, sucre, pectine, croustillant riz soufflé / chocolat blanc, riz soufflé, chocolat blanc, biscuit joconde, poudre d'amande, sucre glace, oeufs, farine, beurre, sucre, blanc d'oeuf
Portrait de Maeva  Lhuillier
Recette soumise par Charivary
Difficulté : Facile
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Insert crémeux citron
  • 60 grammes de sucre
  • 60 grammes de beurre
  • 75 grammes d'oeuf
  • 60 grammes de jus de citron - + les zestes
  • 1 gramme de /2 gélatine
  • Mousse fraise
  • 2 grammes de ,5 gélatine
  • 350 grammes de creme liquide entiere
  • 300 grammes de fraises
  • 50 grammes de sucre
  • Insert gelée fraise
  • 250 grammes de fraises
  • 1 gramme de citron vert - + zestes
  • 50 grammes de sucre
  • 5 grammes de pectine
  • croustillant riz soufflé / chocolat blanc
  • 150 grammes de riz soufflé
  • 200 grammes de chocolat blanc
  • biscuit joconde
  • 60 grammes de poudre d'amande
  • 60 grammes de sucre glace
  • 2 oeufs
  • 20 farine
  • 15 grammes de beurre
  • 7 grammes de sucre
  • 2 blanc d'oeuf
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour l'insert citron (à faire à J-2):

  2. 2

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

  3. 3

    Dans le bol du robot équipé du batteur souple, mettre le jus de citron, le sucre et les œufs. Régler la température sur 80°C et la vitesse sur 1. La crème doit épaissir.

  4. 4

    Remettre la température sur 0°C puis ajouter la gélatine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complétement intégrée.

  5. 5

    Ajoutez le beurre. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  6. 6

    Versez la préparation dans un insert, filmer au contact et réserver au congélateur au moins une nuit.

  7. 7

    Pour l'insert gelée de fraise (à faire à J-2):

  8. 8

    Mélanger le sucre et la pectine

  9. 9

    Dans le bol multifonction, mettre les fraises coupées en morceaux, le mélange sucre/pectine et le jus du citron vert. Mixer sur vitesse maximum jusqu'à obtention d'un mélange lisse.

  10. 10

    Verser ce mélange dans le bol du robot équipé du batteur souple, ajouter les zestes d'un citron vert et mélanger sur vitesse M1 et la température sur 120°C. Le mélange doit entrer en ébullition. Verser ensuite celui-ci dans un moule rectangle, aux dimensions semblables à l'insert citron. Si le moule est plus grand il sera possible de couper l'insert afin qu'il ai les mêmes dimensions que celui au citron. Filmer contact et réserver au congélateur au moins une nuit.

  11. 11

    Pour la mousse à la fraise: (A faire à J-1)

  12. 12

    Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

  13. 13

    Dans le robot multifonction, mettre les fraises et mixer quelques secondes. Le mélange ne doit pas être obligatoirement lisse. Il peut rester des morceaux de fraises. Réserver.

  14. 14

    Dans une casserole, verser la moitié du coulis de fraise et faire cuire jusqu'a l'ebullition. Ajouter la gelatine en remuant bien pour l'incorporer. Verser le coulis chaud sur le coulis froid. Mélanger.

  15. 15

    Dans le bol du robot bien froid équipé du fouet ballon, faire monter la crème en chantilly en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Verser le sucre petit à petit quand la crème commence a prendre.

  16. 16

    Quand le coulis de fraise est tiède, y ajouter la crème fouettée délicatement à la spatule. Réserver.

  17. 17

    Pour le croustillant riz soufflé / chocolat blanc (à faire à J-1):

  18. 18

    Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde puis verser le sur le riz soufflé. Bien mélanger pour enrober le riz et verser le mélange sur une feuille de papier cuisson. Etaler de façon à ce que les dimensions correspondent à celles de votre moule. Réserver au frais pour laisser le chocolat durcir.

  19. 19

    Pour le biscuit Joconde:

  20. 20

    Dans le bol du robot équipé du fouet ballon, verser les œufs, le sucre glace et la poudre d'amande et battre le mélange pendant deux minutes en montant progressivement la vitesse au maximum.

  21. 21

    Mettre le beurre au micro onde puis ajouter le à la préparation précédente. Mélanger en vitesse 2 une trentaine de secondes.

  22. 22

    Ajouter la farine tamisée et mélanger en vitesse 2 jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Réserver dans un cul de poule.

  23. 23

    Dans le bol du robot équipé du fouet ballon, monter les blancs en neige avec le sucre en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Les ajouter délicatement au mélange précédant à la spatule.

  24. 24

    Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie en le réglant aux dimensions du moule de votre entremet. Auquel cas, il sera toujours possible de couper le biscuit ensuite pour qu'il puisse avoir les mêmes dimensions.

  25. 25

    Enfourner 10 minutes dans un four à 200°C.

  26. 26

    Retourner le biscuit pour le décoller et laisser refroidir.

  27. 27

    Montage:

  28. 28

    Dans le moule de votre entremet, déposer la moitié de la mousse à la fraise, puis l'insert au citron, l'insert à la gelée de fraise et verser le reste de la mousse à la fraise. Déposer le croustillant riz soufflé chocolat blanc et enfin le biscuit Joconde. Réserver au congélateur toute une nuit. Le glaçage s'effectuera le jour J. Le gâteau doit encore être congelé pour être glacé.

  • 16