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Entremet chocolat et vanille
GourmetPremium 2090

Entremet chocolat et vanille

Un entremet à la mousse au chocolat avec inserts cremeux vanille et ganache chocolat noir sur un biscuit croustillant au chocolat. Pout 6 gros entremets individuels ou une bûche. J'ai eu un bug en écrivant la recette pour l insert ganache chocolat noir. Il n'y a bien qu'une fois 190g de chocolat. Je ne peux pas le modifier.
  • Pour l'insert crémeux vanille (à faire au moins la veille ou à j-2)
  • lait
  • gelatine en feuille
  • jaune d’oeuf
  • gousse vanille
  • Pour la ganache au chocolat noir (à faire au moins la veille ou j-2)
  • chocolat noir
  • chocolat noir
  • chocolat noir
  • chocolat noir
  • creme liquide entiere
  • Biscuit chocolat
  • oeufs
  • miel
  • sucre
  • Poudre noisette torrefiee
  • crème liquide
  • farine
  • levure chimique
  • cacao
  • beurre
  • chocolat noir
  • Pour le croustillant au chocolat noir et fleur de sel (à faire la veille)
  • Amande en poudre torrefiee
  • sucre glace
  • beurre
  • chocolat noir
  • Fleur de sel
  • feuillantine
  • Mousse chocolat noir
  • sucre
  • creme liquide entiere
  • chocolat noir
  • jaune d'oeuf
  • Pour le glacage miroir (à faire la veille)
  • sucre
  • Sirop de glucose
  • eau
  • lait concentré sucré
  • chocolat noir
  • gélatine
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Portrait de Maeva  Lhuillier
Recette soumise par Charivary
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour l'insert crémeux vanille (à faire au moins la veille ou à j-2)
  • 75 grammes de lait
  • 2 grammes de gelatine en feuille
  • 25 grammes de jaune d’oeuf
  • 2 gousse vanille
  • Pour la ganache au chocolat noir (à faire au moins la veille ou j-2)
  • 190 grammes de chocolat noir
  • 190 grammes de chocolat noir
  • 190 grammes de chocolat noir
  • 190 grammes de chocolat noir
  • 225 grammes de creme liquide entiere
  • Biscuit chocolat
  • 2 grammes d'oeufs
  • 25 grammes de miel
  • 40 grammes de sucre
  • 25 grammes de Poudre noisette torrefiee
  • 40 grammes de crème liquide
  • 40 grammes de farine
  • 2 grammes de levure chimique
  • 5 grammes de cacao
  • 25 grammes de beurre
  • 15 grammes de chocolat noir
  • Pour le croustillant au chocolat noir et fleur de sel (à faire la veille)
  • 70 grammes d'Amande en poudre torrefiee - Possibilité d'utiliser des noisettes en poudre
  • 10 grammes de sucre glace
  • 5 grammes de beurre
  • 45 grammes de chocolat noir
  • 2 pincées de Fleur de sel
  • 25 grammes de feuillantine
  • Mousse chocolat noir
  • 28 grammes de sucre
  • 306 grammes de creme liquide entiere
  • 115 grammes de chocolat noir
  • 20 grammes de jaune d'oeuf
  • Pour le glacage miroir (à faire la veille)
  • 150 grammes de sucre
  • 150 grammes de Sirop de glucose
  • 80 grammes d'eau
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 150 grammes de chocolat noir
  • 9 grammes de gélatine
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

Il y a beaucoup d'étape dans cet entremet. Il est possible de le faire la veille de la dégustation à condition de commencer en debut d'après midi mais il est tout a fait possible de le faire à j-2.

  1. 1

    Pour l insert crémeux vanille: Ramollir la gelatine dans un bol d'eau froide. Hacher le chocolat blanc et réserver le dans une jatte.

  2. 2

    Couper les gousses de vanilles pour récupérer les graines et les mettre (avec les gousses) dans une casserole avec le lait et la crème. Faire bouillir.

  3. 3

    En parallèle, mettre les jaunes et le sucre dans le bol du robot equipé du batteur souple et melanger sur vitesse 4 pendant 2 mn.

  4. 4

    Quand le mélange lait/Crème/vanille bout, baisser la vitesse à 1 et verser celui ci dans le bol du robot. Melanger jusqu'à obtention d'un liquide homogène. Mettre la température à 85°C et la vitesse sur M1. Quand le mélange atteint 83°C, remettre la température à 0 et ajouter la gelatine, vitesse 1.

  5. 5

    Verser le melange chaud sur le chocolat blanc en trois fois en melangeant bien entre chaque ajout. Quand le chocolat est bien fondu, mixer au mixeur plongeant ou au blender. Verser la preparation dans un premier moule à insert et reserver au congélateur au moins 3 heures voire toute une nuit.

  6. 6

    Pour l'insert ganache chocolat noir: Hacher le chocolat et réserver dans un cul de poule. Dans le bol du robot equipé du batteur souple, mettre la crème et régler la température sur 60°C et la vitesse sur M3. Quand la crème est entre 40 et 60°C, verser la sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Ne pas incorporer d'air.

  7. 7

    Verser la préparation dans un moule à insert et reserver au congélateur au moins 3 heures voire toute une nuit.

  8. 8

    Pour le biscuit chocolat noir (à faire la veille): Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Réserver. Tamiser le cacao, la farine, la levure et la poudre de noisette. Réserver.

  9. 9

    Dans le bol du robot equipé du du fouet ballon, melanger sur vitesse 3 les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter le melabge cacao/farine et levure. Verser ensuite la crème puis le beurre et le chocolat.

  10. 10

    Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de demouler.

  11. 11

    Pour le croustillant au chocolat noir et fleur de sel (à faire la veille): Dans le bol multifonction, mettre la poudre d'amande et le sucre glace et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

  12. 12

    Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde et melanger tous les ingrédients ensemble. Etaler sur le biscuit refroidi.

  13. 13

    Pour la mousse au chocolat noir : Dans un bol, melanger au fouet le sucre et les jaunes. Réserver. Hacher le chocolat dans un cul de poule. Réserver.

  14. 14

    Faire chauffer 76 gramme de crème dans le bol du robot equipé du batteur souple, température réglée à 60°C et vitesse sur M1.

  15. 15

    Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter le mélange jaune et sucre.

  16. 16

    Monter le reste de la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter la délicatement au chocolat à la spatule. Reserver.

  17. 17

    Poir le glacage miroir: Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

  18. 18

    Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faire cuire à 103°C.

  19. 19

    Reyirer du feu et ajouter le lait concentré sucré et la gelatine essorée. Melanger doucemebt afin de ne pas incorporer d'air.

  20. 20

    Verser sur le chocolat dans un recipient etroit et melanger bien pour obtenir un melange lisse. Mixer au mixeur plongeant. Reserver jusqu'au lendemain au frigo.

  21. 21

    Montage: La veille, Verser la mousse dans une poche à douille et remplir votre moule au 3/4. Insérer bien au milieu l insert crémeux vanille et l insert ganache au chocolat en appuyant. Compléter avec de la mousse par au-dessus et fermer par un biscuit. Remettre rapidement au congélateur. Le jour de la dégustation, glacer votre ou vos entremets.

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