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Entremet à la pomme
Gourmet 676

Entremet à la pomme

Un dessert magnifique en présentation, au goût de pomme marqué et à la consistance fondante : les yeux et les papilles adorent
  • blancs d'oeuf
  • sucre
  • sucre glace
  • gélatine
  • Son d'avoine
  • compote de pommes
  • beurre
  • sucre
  • farine
  • crème fraîche
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Portrait de Maëla RUELLAN RONXIN
Recette soumise par Mammig
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 3 blancs d'oeuf
  • 50 grammes de sucre
  • 70 grammes de sucre glace
  • 10 gélatine
  • 90 grammes de Son d'avoine - On peut aussi mettre de la poudre d'amandes mais perso je trouve que ça "cache" le goût de la pomme et surtout cas d'allergie aux amandes dans la famille!
  • 700 grammes de compote de pommes
  • 125 grammes de beurre
  • 60 grammes de sucre
  • 250 grammes de farine
  • 300 grammes de crème fraîche - 300 grammes ou 40cl / On peut remplacer la crème fraîche par du mascarpone pour une texture plus ferme mais c'est aussi +lourd à digérer : ce que je conseille : 1ère mousse à la crème fraîche et la 2nde au mascarpone
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

Toujours laisser le moule à chaque étape !

  1. 1

    I) DACQUOISE 1- Monter les 3 blancs en neige (avec le fouet ballon) 2- Ajouter le sucre glace et le son d'avoine et mélanger délicatement (mélangeur délicat) 3-Etaler la pâte sur une feuille silicone/papier sulfurisé (aux dimensions souhaitées)et enfourner 12 minutes à 180°C

  2. 2

    II)PATE A CRUMBLE 1- Malaxer le beurre fondu et la farine, puis ajouter le sucre pour obtenir une pâte sableuse. 2) Bien émietter dans un plat pour enfourner 15 minutes à 210°C (mode gratin)

  3. 3

    MOUSSE A LA POMME (1ère) 1- Mettre à ramollir 4,5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes 2- Faire chauffer 100g de compote de pommes avec 30g de sucre, jusque 60°C. Ajouter la gélatine, mélanger énergiquement. Y ajouter 200g de compote et laisser refroidir jusque 25°C. 3) Monter 150g de crème en chantilly (fouet ballon) 4) Incorporer délicatement le mélange de compote (mélangeur délicat) 5) Installer le moule au-dessus de la dacquoise refroidie. Y étaler délicatement la mousse de pomme. 6) Réserver au congélateur 1 heure.

  4. 4

    MOUSSE A LA POMME (2ème) 1- Répéter la préparation de l'étape 3 jusqu'au point 4 inclus. 2- Sortir la 1ère partie du congélateur. 3- Disposer dessus la pâte à crumble. 4- Étaler délicatement par-dessus la 2nde mousse de pommes. 5) Réserver au congélateur 1 heure.

  5. 5

    GLAÇAGE A LA POMME 1- Mettre à ramollir 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide 5 à 10 minutes 2- Tiédir 100g de compote 3- Incorporer la gélatine et mélanger énergiquement. 4- Sortez le gâteau du congélateur et étaler très délicatement le glaçage. 5- Réserver au congélateur 12 heures (1 nuit).

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    PRESENTATION Avant de servir le gâteau, le mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Vous pouvez disposer dessus des lamelles de pommes, des stries de caramel au beurre salé, etc.

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