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Eclairs au gianduja
Gourmet 362

Eclairs au gianduja

Des éclairs tout en légèreté avec une ganache montée au Gianduja (spécialité de chocolat italien aux noisettes du Piémont).
  • gianduja Vahlrona
  • lait 1/2 écrémé
  • Crème liquide 30% de matière grasse
  • sucre glace
  • noisettes hachées grossièrement
  • oeuf battu
gianduja Vahlrona, lait 1/2 écrémé, Crème liquide 30% de matière grasse, sucre glace, noisettes hachées grossièrement, oeuf battu
Portrait de Cédric Désy
Recette soumise par Patabombe
Difficulté : Moyen
Budget : Faible

En details

Programme automatique à selectionner

  • 1 - Préparations sucrées
  • 2 - Pâtes
  • 3 - Pâte à choux

Ingredients

  • 200 grammes de gianduja Vahlrona - Le Gianduja se trouve en plaque d'un kilo, mais se conserve très longtemps pour d'autres recettes (si vous ne mangez pas tout avant!)
  • 35 grammes de lait 1/2 écrémé
  • 100 grammes de Crème liquide 30% de matière grasse
  • 50 grammes de sucre glace - pour poudrer le chapeau des éclairs
  • 25 grammes de noisettes hachées grossièrement - pour la déco
  • 1 oeuf battu - pour dorer les éclairs
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

Il est possible de réaliser la pâte a choux avec le programme automatique. Personnellement je n'aime pas ce programme car la vitesse d'incorporation des oeufs est beaucoup trop rapide, et le temps imposé par le programme ne permet pas d'incorporer les oeufs petit à petit, ce qui est primordial pour obtenir une pâte à choux brillante et très élastique. Préférez donc la recette de base, expliquée en pas à pas dans le livre des recettes Cooking Chef gourmet page 64, pou bien dans la collection Pâtisseries Cooking Chef Gourmet page 456. C'est la même. Se référer au programme automatique ou bien aux livres pour les ingrédients de la pâte à choux

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    Couper le chocolat en petits carrés. Verser le lait et la crème dans le bol. Installer le batteur souple. Régler la température sur 102°, validez. Sélectionner intervalle de mélange 2, validez. Régler la variateur de vitesse sur mélange. Portez à ébullition

  2. 2

    Verser le chocolat dans le bol. Régler la température sur OFF, validez. Faites fondre en laissant tourner le robot, jusqu'à ce que la température descende à 35°. Quand le mélange est bien homogène, transférer dans un récipient et filmer au contact. Laisser reposer au frigo pour 2 à 3H.

  3. 3

    Réaliser une pâte à choux avec le programme automatique ou la recette du livre page 64 (les quantités sont pour 6 personnes). Dresser les éclairs de 13cm de longueur à la poche avec une douille cannelée Les dorer légèrement avec de l'oeuf battu au pinceau pour éviter qu'ils ne craquent à la cuisson. Parsemer le dessus de quelques éclats de noisettes. Enfourner à 170° pour 40mn en chaleur statique (pas tournante) sur une plaque. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sauf pendant les 5 dernières minutes pour évacuer la vapeur. Débarrasser sur une grille après cuisson et laisser refroidir.

  4. 4

    Après le temps de repos de la ganache, la transférer dans le bol bien froid. Installer le fouet ballon + le mélangeur. fouetter d'abord à petite vitesse puis augmenter graduellement jusqu'à la vitesse maximum pour bien assouplir la ganache et la faire monter. Cela prendra 3 à 4 minutes au plus.

  5. 5

    Verser la ganache dans une poche avec une douille cannelée. Avec un couteau à dent, ôter le 1er tiers des éclairs. Les garnir avec la ganache en faisant des jolies vagues. Poudrer le chapeau des éclairs avec du sucre glace au travers d'un tamis. Déposer les chapeaux délicatement et parsemez si vous le souhaitez de quelques éclats de noisette.

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