Accueil Recettes Desserts, entremets, gâteaux Éclairs au caramel et crème de chocolat noir
Éclairs au caramel et crème de chocolat noir
GourmetPremium 3700

Éclairs au caramel et crème de chocolat noir

Pour les amoureux du chocolat. Recette proposée par François Rosati du Cook&Coffee Paris
  • sucre semoule
  • beurre doux
  • Aucun
  • Aucun
  • eau
  • lait
  • beurre doux
  • sel
  • sucre semoule
  • farine T45
  • oeuf(s)
  • Aucun
  • jaune(s) d'oeuf(s)
  • sucre semoule
  • farine T45
  • poudre à flan
  • Lait entier
  • chocolat noir 50%
sucre semoule, beurre doux, Aucun, Aucun, eau, lait, beurre doux, sel, sucre semoule, farine T45, oeuf(s), Aucun, jaune(s) d'oeuf(s), sucre semoule, farine T45, poudre à flan, Lait entier, chocolat noir 50%
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 100 grammes de sucre semoule
  • 80 grammes de beurre doux - mou
  • Pour le croustillant caramel :
  • Pour la pâte à choux
  • 150 grammes d'eau
  • 100 grammes de lait
  • 125 grammes de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 20 grammes de sucre semoule
  • 150 grammes de farine T45
  • 4 oeuf(s) - moyens (soit 165g)
  • Pour la crème pâtissière :
  • 4 jaune(s) d'oeuf(s)
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de farine T45
  • 50 grammes de poudre à flan - ou Maïzena
  • 1⁄2 litre de Lait entier
  • 100 grammes de chocolat noir 50%
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser le caramel, verser le sucre dans une casserole bien propre et régler sur Th 5 ou feu moyen. Quand le sucre commence à colorer, retirer du feu et mélanger le beurre mou avec un fouet. Verser le caramel encore chaud sur une feuille de cuisson en silicone. Laisser refroidir.

  2. 2

    Quand le caramel a durci, casser en morceaux ou broyer en poudre (selon l’utilisation). Garder au sec. Cuire de nouveau sur une plaque à pâtisserie, pendant 5 à 10 minutes et ce à 180°C.

  3. 3

    Pour réaliser la pâte à choux, installer le Bol équipé du Batteur souple. Verser l’eau, le lait, le sel et le beurre. Régler la température sur 100°C et la vitesse sur « mélange 3 ». Quand l’eau bout et que le beurre à fondu, régler la température sur 75°C.

  4. 4

    Ajouter la farine en une seule fois et régler sur vitesse 1. Appuyer sur le bouton « P » en pressant tant que vous entendrez les signaux sonores : cela débloquera la sécurité du robot. Laisser dessécher pendant 4 minutes.

  5. 5

    Stopper la T°C du robot et régler la vitesse sur 3 (débloquer à nouveau avec le bouton « P » pour débloquer la vitesse). Ajouter les œufs un à un, qui doivent être entièrement absorbés par la pâte. La texture doit ressembler à celle d’une crème pâtissière. Laisser reposer dans la cuve pendant 10 minutes. Préchauffer le four à 180°C.

  6. 6

    Remplir une poche à pâtisserie équipée d’une douille ronde de 5 cm.

  7. 7

    Sur une plaque avec une feuille de cuisson, dresser des éclairs de 10cm de longueur et 4cm de largeur, espacés d’un centimètre.

  8. 8

    Disposer des morceaux de caramel sur les choux.

  9. 9

    Faites cuire pendant 20 à 25 minutes, sans ouvrir le four. Laisser cuire plus longtemps si nécessaire à 150°C.

  10. 10

    Former 2 trous sur le fond des choux avec une douille ou un crayon.

  11. 11

    Pour réaliser la crème pâtissière, installer le Bol équipé du Batteur souple.

  12. 12

    Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans le Bol. Régler sur vitesse Maximum pendant 2 minutes. Quand le mélange a blanchi, ajouter la farine et la poudre à flan. Verser ensuite le lait. Régler la température sur 100°C, le minuteur sur 5 minutes et la vitesse sur « mélange 1 ».

  13. 13

    Lorsque la crème a épaissi, régler sur vitesse 2 pendant 2 minutes (pensez à débloquer la sécurité, en maintenant le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores). Stopper le Thermostat sur 0°C.

  14. 14

    Ajouter le chocolat et laisser tourner jusqu’à atteindre 50°C.

  15. 15

    Débarrasser dans un plat à gratin et déposer un film alimentaire au contact (pour éviter qu’elle ne sèche).

  16. 16

    Laisser refroidir à T°C ambiante et garder au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

  17. 17

    Installer de nouveau le Bol et le Fouet ballon. Verser la crème puis régler sur vitesse 4 pendant 2 minutes (pour la rendre à nouveau onctueuse). Garnir la poche à pâtisserie.

  18. 18

    Garnir les choux avec la crème et garder au frais avant de servir. Disposer sur une assiette, planter quelques éclats de caramel. Saupoudrez avec du chocolat en poudre.

  • 5