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Dome vanille kiwi
Gourmet Premium 1509

Dome vanille kiwi

Des coques en chocolat blanc, garnies d'une mousse bavaroise à la Vanille et des kiwis frais. Parfait pour un dîner en amoureux.
  • Gavottes
  • kiwi(s)
  • Chocolat blanc de couverture
  • lait
  • Chocolat blanc de couverture
  • creme liquide entiere
  • mycryo
  • jaune d’oeuf
  • kiwis en petite brunoise
  • sucre
  • feuille de gelatine
  • gousse de vanille
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Portrait de KAREN TERRASSON
Recette soumise par KarenT
Difficulté : Moyen
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 6 Gavottes - Pour le croustillant
  • 2 kiwi(s)
  • 50 grammes de Chocolat blanc de couverture - Pour le croustillant
  • 50 millilitres de lait - Pour la mousse bavaroise
  • 100 grammes de Chocolat blanc de couverture - Pour les coques
  • 125 millilitres de creme liquide entiere - Pour la crème bavaroise
  • 1 gramme de mycryo - Pour les coques
  • 10 grammes de jaune d’oeuf - Pour la crème bavaroise
  • 2 kiwis en petite brunoise
  • 15 grammes de sucre - Pour la crème bavaroise
  • 2 feuille de gelatine - Pour la crème bavaroise
  • 1⁄2 gousse de vanille - Pour la crème bavaroise
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Croustillant

  2. 2

    Fondre le chocolat blanc au bain maris, ajouter les gavottes émiettée. Laisser refroidir jusqu'à une consistance que l'on puisse travailler. Aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, garder environ 0,5 cm d'épaisseur. Détailler des cercles un peu plus grand que la base de vos dôme, 8cm pour moi, et réserver au frais.

  3. 3

    Coques en chocolat

  4. 4

    Fondre le chocolat au bain marie jusqu'à 40-45 degrés. Attendre qu'il redescende à 33 degrés puis ajouter le mycryo. Bien mélanger. Vous pouvez utiliser le chocolat immédiatement en veillant à ce qu'il ne descende pas en dessous de 29-30 degrés

  5. 5

    Tapisser votre moule (3 demi sphère de 7cm pour moi) de chocolat blanc tempéré à l'aide d'un pinceau. Placer au congélateur 10 min puis recommencer l'opération une seconde fois. (Pour les effets de couleurs, il faut colorer une partie du chocolat fondu, puis dessiner les motif au fond du moule, laisser refroidir au congélateur 10 min avant l'application de la première couche au pinceau)Réserver au congélateur

  6. 6

    Insert coulant kiwi

  7. 7

    Placer 2 kiwi épluchés et grossièrement coupés dans les mini cuves. Mixer jusque obtenir un coulis, placer dans un bac à glaçon au congélateur.

  8. 8

    Mousse bavaroise

  9. 9

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Fendre en 2 la gousse de vanille pour en extraire les graines. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille égrainée et les graines.

  10. 10

    Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'au blanchiment. Verser le lait bouillant dessus et mélangez bien le tout. Remettez le tout dans la casserole, faites cuire jusqu'a 83 degrés sur feux doux en remuant sans cesse pour obtenir une crème anglaise.

  11. 11

    Verser la crème dans un récipient, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et laissez refroidir.

  12. 12

    Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme. Mélangez délicatement la crème anglaise refroidie avec la chantilly.

  13. 13

    Montage

  14. 14

    Sortir le moule avec les coques du frais, mettre une cuillère à café du brunoise de kiwi, verser 1/3 de la crème bavaroise, insérer le glaçon de coulis et verser le reste de crème bavaroise, laisser prendre au congélateur une nuit.

  15. 15

    Le lendemain démouler délicatement vos dôme congelés, poser sur le biscuit, et laisser décongeler au frigo au moins 4 h avant dégustation.

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