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Dacquoise aux noix et Crème Pommes Fenouil
GourmetPremium 1661

Dacquoise aux noix et Crème Pommes Fenouil

Recette est réalisée par Abdelkarim
  • Dacquoise aux noix
  • blancs d’œufs
  • Sucre en poudre
  • poudre de noix
  • sucre glace
  • farine
  • Jus
  • Pommes granny smith
  • fenouil
  • Crème Pommes/Fenouil
  • d'eau
  • gélatine en poudre
  • jus pommes/fenouil
  • crème
  • chocolat blanc
  • crème froide
  • Dressage
  • barquette de framboises
  • figues
  • poignée de noix
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 8 Portions
  • Régime : Végétarien
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Fouet ballon

Ingredients

  • Dacquoise aux noix
  • 100 grammes de blancs d’œufs
  • 40 grammes de Sucre en poudre
  • 80 grammes de poudre de noix
  • 80 grammes de sucre glace
  • 20 grammes de farine
  • Jus
  • 2 Pommes granny smith
  • 1 fenouil
  • Crème Pommes/Fenouil
  • 36 grammes de d'eau
  • 6 grammes de gélatine en poudre
  • 150 grammes de jus pommes/fenouil
  • 50 grammes de crème
  • 200 grammes de chocolat blanc
  • 400 grammes de crème froide
  • Dressage
  • 1 barquette de framboises
  • 5 figues
  • 1 poignée de noix
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Versez les blancs en neige avec le sucre en poudre dans le bol du robot. Installez le fouet ballon et réglez la vitesse sur 5 pour monter les blancs en neige. Tamiser la farine avec la poudre de noix et le sucre glace. Une fois montés, mélanger délicatement la poudre avec les blancs à l'aide d'une Maryse. Puis avec une poche et douille n° 12, dresser des boules sur le contour intérieur d’un cercle inox graissé avant de garnir le centre en forme d’escargot. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 180° pendant 15min environ

  2. 2

    Pour la crème pommes, fenouil, hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide Chauffez le jus et la crème à 85°C (jusqu'à frémissement) puis versez sur le chocolat et la gélatine. Émulsionnez. Ajoutez le reste de crème liquide bien froide tout en mélangeant. Réservez au frais. Montez au fouet ballon comme pour une crème chantilly à la vitesse 5.

  3. 3

    Avant de placer sur une assiette, saupoudrez le tour de votre dacquoise de sucre glace. Insérez votre ganache dans une poche à douille avec une douille unie de 12mm puis pochez de gros points de crème votre dacquoise. Répartissez le reste de votre ganache du centre vers l’extérieur en réalisant une sorte d’escargot. Ajoutez ensuite les figues, les noix torréfiées et les framboises sur votre dacquoise à votre convenance. Vous pouvez agrémenter de micro-végétaux comme des feuilles de shizo et de vene cress.

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