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Choux pralinés, crumble spéculoos et caramel au beurre salé par le chef Cyrille Zen
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Choux pralinés, crumble spéculoos et caramel au beurre salé par le chef Cyrille Zen

  • eau
  • beurre
  • sucre
  • sel
  • farine
  • oeufs
  • amandes effilés
  • Crème pralinée
  • Lait entier
  • farine
  • sucre
  • oeufs
  • praliné
  • beurre pommade
  • Crumble spéculoos
  • farine
  • Vergeoise
  • sucre semoule
  • oeuf entier
  • Cannelle en poudre
  • cardamone en poudre
  • Caramel beurre salé
  • beurre
  • sucre
  • crème liquide à 35%
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Batteur

Ingredients

  • 250 grammes d'eau
  • 100 grammes de beurre
  • 10 grammes de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 200 grammes de farine
  • 6 oeufs
  • 50 grammes d'amandes effilés
  • Crème pralinée
  • 1⁄2 litre de Lait entier
  • 60 grammes de farine
  • 120 grammes de sucre
  • 2 oeufs
  • 125 grammes de praliné
  • 250 grammes de beurre pommade
  • Crumble spéculoos
  • 100 grammes de farine
  • 50 grammes de Vergeoise
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 1 oeuf entier
  • 2 grammes de Cannelle en poudre
  • 3 grammes de cardamone en poudre
  • Caramel beurre salé
  • 100 grammes de beurre
  • 200 grammes de sucre
  • 300 grammes de crème liquide à 35%
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Réserver les plaques à pâtisseries au frais. Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition, ajouter la farine hors du feu et remuer jusqu’à ce que l’appareil ne colle plus à la casserole (dessécher). Dans une cuve de batteur, mettre le mélange précédent, puis à l’aide de la palette du robot (batteur K de chez Kenwood) incorporer les 5 œufs, un par un. Disposer l’appareil dans une poche à douille (de préférence n°8) et façonner les choux sur les plaques froides.

  2. 2

    Préchauffer le four à 220°C. Le 6ème œuf, le casser dans un ramequin et bien le battre. Dorer les choux et ajouter les amandes effilées dessus. Faire cuire 15 min 210°C et finir 5 min à 200°C.

  3. 3

    Astuce : ne pas ouvrir la porte du four pendant les 15 premières min de cuisson.

  4. 4

    Pour la crème pâtissière : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et les œufs. Porter le lait à ébullition. Verser le lait chaud dans le saladier, mélanger l’appareil. Le reverser dans la casserole et faire cuire à feu vif jusqu’à ce la crème pâtissière épaississe. La débarrasser dans un saladier froid, filmer au contact et réserver au frais.

  5. 5

    Pour la crème pralinée : dans la cuve, mettre le beurre pommade et le praliné. Bien mélanger avec le fouet et ajouter la crème pâtissière. Laisser monter pendant 5 à 7 min et ensuite mettre l’appareil dans une poche à douille (de préférence n°6). Réserver à température ambiante.

  6. 6

    Pour le crumble spéculoos : Mettre la farine, la vergeoise, le sucre semoule, le beurre et les épices dans une cuve de batteur et mélanger le tout avec la palette. Ajouter l’œuf. Sur une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte, remettre une seconde feuille de papier sulfurisé dessus et étaler finement (2 mm). Réserver au réfrigérateur. Une fois la pâte froide, retirer la 1ère feuille de papier sulfurisé et cuire dans votre four à 200°C pendant 10 min. À la sortie du four, détailler des bandes de la longueur de vos choux et réserver à température ambiante.

  7. 7

    Pour le caramel beurre salé : Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre. Réaliser un caramel. Dans une autre casserole, mettre la crème. Porter à ébullition et réserver hors du feu. Une fois le caramel brun, déglacer à l’aide de la crème et mélanger à l’aide d’un fouet. Tourner jusqu'à ce que l’appareil soit bien homogène. Débarrasser dans un bol et réserver au frais.

  8. 8

    Montage : Décalotter les choux à l’aide d’un couteau à dents, disposer une première couche de crème pralinée dans les choux. Ajouter le morceau de spéculoos sur la crème pralinée, rajouter une seconde couche de crème pralinée. Puis finir en rajoutant la partie supérieure du chou. Saupoudrer les choux de sucre glace.

  9. 9

    Dressage : Dans une assiette de votre choix, disposer le chou, et réaliser quelques points de caramel et servir.

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