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Bûche spéculos insert caramel ganache vanille chocolat blanc glaçage miroir
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Bûche spéculos insert caramel ganache vanille chocolat blanc glaçage miroir

  • sucre
  • spéculos
  • creme liquide entiere
  • beurre
  • Gousses de vanille
  • chocolat blanc
  • Jaune d œufs
  • crème fleurette
  • gelatine feuille
  • feuille de gelatine
  • gousse de vanille
  • sucre roux
  • eau
  • chocolat blanc
  • miel
  • lait concentré non sucré
  • gelatine en feuille
  • huile
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Portrait de JUSTINE CADORI
Recette soumise par justine_cadori
Difficulté : Expert
Budget : Élevé

En details

Ingredients

  • 60 grammes de sucre - 30 +30
  • 200 grammes de spéculos
  • 247 grammes de creme liquide entiere
  • 80 grammes de beurre
  • 1 1⁄2 grammes de Gousses de vanille
  • 67 grammes de chocolat blanc
  • 60 grammes de Jaune d œufs
  • 300 grammes de crème fleurette
  • 3 1⁄2 grammes de gelatine feuille
  • 1 feuille de gelatine - Pour la ganache
  • 2 gousse de vanille
  • 75 grammes de sucre roux
  • 75 grammes d'eau
  • 75 grammes de chocolat blanc
  • 75 grammes de miel
  • 50 grammes de lait concentré non sucré
  • 5 grammes de gelatine en feuille
  • 7 1⁄2 grammes d'huile
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Première étape Insert caramel :Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Coupez et grattez la demi gousse de vanille. Placez la dans la crème que vous chauffez à feu doux. A part dans le bol du robot , blanchir les jaunes et 30 g de sucre a l aide du batteur k vitesse 3 Faites cuire les 30 autres gr de sucre restant jusqu'à caramel foncé, une fois le caramel obtenu versez tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu'à tout verser Versez le tout sur les jaunes et le sucre blanchis dans le bol du robot Et faites cuire à 85°C mélange 1 Mettre la température du robot sur 0 et par la cheminée du couvercle antique projection ajoutez la gélatine essorée. Mixez vitesse maximale avec le batteur k en appuyant sur pulse pendant 5 minute et versez le tout dans un moule à insert et placez au congélateur.

  2. 2

    Deuxième étape : socle croustillant spéculos , Dans le robot multifonctions avec le couteau mettre 200 gr de spéculos et mixer en appuyant le nombre de fois désiré sur la touche P pulse , ajouter 80 gr de beurre fondu , Etaler sur une plaque selon la dimenssion de la bûche ou au fond d un moule à cake et congeler 12 h minimum

  3. 3

    Troisième étape ganache montée vanille chocolat blanc :faire chauffer 300 gr de crème fleurette dans une casserole avec les 2,5 gousses de vanille , mettre 1 feuille de gélatine a hydrater dans l eau froide , dans le bol du robot y mettre 67 gr de chocolat blanc en morceau , et y verser dessus la crème chaude à l aide du batteur souple lisser la préparation et y ajouter la gélatine essorée , mélanger M1 jusqu'à que le mélange soit bien homogène , filmer au contact et mettre au frigo 24 h le lendemain à l aide du fouet monter la ganache directement dans le bol doublement au début puis augmenter la vitesse pendant 15 minutes .

  4. 4

    Étape 4 :le montage : dans le moule à bûche au fond y mettre 2/3 de la ganache vanille chocolat blanc , puis l insert crémeux au caramel dessus remettre une couche de ganache chocolat blanc , et sur le dessus le croustillant spéculos , filmer le tout et mettre au congélateur .

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    Étape 5: le glaçage miroir la veille de manger la bûche :Dans le bol du robot mettre 75 gr de sucre roux 32 gr d eau , 75 gr de miel , avec le batteur souple et faire chauffer jusqu'à 103 degrés , Arrêter la cuisson mettre sur 0 et ajouter 50 gr de lait concentré ,75 gr de chocolat blanc , les 5 gr de gélatine et 7,5 gr d huile neutre , continuer à mélanger mélange 1 est attendre que la température arrive à redescendre 30 -34 degrés ,démouler la bûche et faire couler le glaçage deux fois sur la bûche congelé pour créer un choc thermique et la fixation du glaçage .

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    Décorer et Mettre au frigo jusqu'à consolation le lendemain

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