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Buche glacée vanille et chocolat, noix de pécan caramélisées
Gourmet Premium 1929

Buche glacée vanille et chocolat, noix de pécan caramélisées

  • Lait entier
  • creme entiere liquide
  • grains de vanille
  • jaune d'oeuf
  • lait en poudre
  • Lait entier
  • lait en poudre
  • creme liquide entiere
  • jaune d'oeuf
  • lait en poudre
  • sucre semoule
  • chocolat noir
  • Pâte de noisette
  • chocolat noir ou lait de couverture
  • huile de pépin de raisin
  • noisettes ou amandes hachées
  • blancs d'oeufs
  • sucre semoule
  • poudre de noisettes
  • jaune d'oeuf
  • poudre d amandes
  • sucre glace
  • stabilisateur
  • stabilisateur
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 25 centilitres de Lait entier - Glace à la vanille aux noix de pécan caramélisées
  • 25 centilitres de creme entiere liquide - Glace à la vanille aux noix de pécan caramélisées
  • 1 grains de vanille - Glace à la vanille aux noix de pécan caramélisées
  • 60 grammes de jaune d'oeuf - Glace à la vanille aux noix de pécan caramélisées
  • 10 grammes de lait en poudre - Glace chocolat noisette
  • 22 centilitres de Lait entier - Glace chocolat noisette
  • 25 grammes de lait en poudre - Glace à la vanille aux noix de pécan caramélisées
  • 6 centilitres de creme liquide entiere - Glace chocolat noisette
  • 60 grammes de jaune d'oeuf - Glace à la vanille aux noix de pécan caramélisées
  • 10 grammes de lait en poudre - Glace chocolat noisette
  • 40 grammes de sucre semoule - Glace chocolat noisette
  • 45 grammes de chocolat noir - Glace chocolat noisette
  • 40 grammes de Pâte de noisette - Glace chocolat noisette
  • 300 grammes de chocolat noir ou lait de couverture - Glaçage gourmand
  • 75 grammes d'huile de pépin de raisin - Glaçage gourmand
  • 70 grammes de noisettes ou amandes hachées - Glaçage gourmand
  • 80 grammes de blancs d'oeufs - Biscuit noisette amande
  • 30 grammes de sucre semoule - Biscuit noisette amande
  • 55 grammes de poudre de noisettes - Biscuit noisette amande
  • 30 grammes de jaune d'oeuf - Glace chocolat noisette
  • 15 grammes de poudre d amandes - Biscuit noisette amande
  • 80 grammes de sucre glace - Biscuit noisette amande
  • 1 gramme de stabilisateur - glace à la vanille et noix de pécan
  • 1 gramme de stabilisateur - glace chocolat noisette
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Commencez par préparer l'avant veille, la glace au chocolat noisette : placer le lait, la crème et le lait en poudre dans le cooking chef muni du batteur souple à 50°C pendant 3 minutes sur mélange 0. Ajouter le sucre semoule, la trimoline et le stabilisateur et porter à ébullition à 110°C mélange 0.Quand le mélange boue, le débarrasser et placer le chocolat et la pâte de noisette dans la cuve chaude en gardant le batteur souple. Faire tourner le robot à vitesse 1 ( en débloquant la sécurité) et ajouter le mélange de lait chaud petit à petit. Lorsque le tout est mélangé, faire refroidir la préparation. Lorsque la préparation est froide, faire prendre en sorbetière pendant 30 minutes sur vitesse 1. Mouler la glace dans la gouttière à buche préalablement chemisé au film plastique et la laisser au congélateur.

  2. 2

    Réaliser le biscuit la veille ou l'avant veille: Préchauffer le four à 180°C. Placer les blancs dans la cuve et les monter à l'aide du fouet à vitesse max en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Quand la blancs sont bien meringués, incorporer le mélange poudre de noisette, poudre d'amande et sucre glace à l'aide du mélangeur délicat ou à défaut d'une maryse. Etaler la préparation sur une plaque à pâtisserie munit d'un silpat* et enfourner 15 à 20 minutes.

  3. 3

    Réaliser la veille la glace à la vanille et noix de pécan caramélisées: Placer les jaunes et le sucre dans le bol du cooking chef muni du batteur souple. Mélanger à vitesse 4 pendant 30secondes. Ajouter la crème, le lait, la trimoline, le stabilisateur et la vanille et faire cuire 5 minutes à 85°C sur mélange 0 en plaçant le couvercle anti projection. Laisser refroidir la préparation. Lorsque la préparation est froide, la faire prendre en sorbetière pendant 30 minutes sur vitesse 1 en ajoutant les noix de pécan caramélisées au bout de 25 minutes.

  4. 4

    Réaliser le montage la veille : Pour cela, Retirer la glace au chocolat congelée du moule à buche, y remettre un film plastique. Etaler la glace vanille sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieur du moule chemisé. Garnir avec la glace au chocolat congelée. Verser le reste de glace vanille et finir par une couche de biscuit que vous avec coupé à la bonne taille au préalable. Lisser et égaliser et placer au congélateur.

  5. 5

    Finir le jour même en réalisant le glaçage: Pour ce faire, placer le chocolat et l'huile dans le bol du cooking chef muni du batteur souple à 40°C, ajouter les noisettes ou amandes hachées lorsque le chocolat est fondu. Réserver.

  6. 6

    Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille à trois pieds. Glacer la buche congelée avec le glaçage préparé au préalable, attendre que le glaçage prenne. Décorer la buche et la replacer au congélateur jusqu'au moment de servir.

  7. 7

    Conseil: sortir la buche 15-20 minutes avant de la servir.

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