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Buche glacée ananas, mangue et kiwi
Gourmet Premium 524

Buche glacée ananas, mangue et kiwi

  • mangue
  • sucre
  • pectine
  • ananas
  • sucre
  • pectine
  • zestes de citron vert
  • kiwis
  • blancs d'oeufs
  • jaune d'oeuf
  • sucre
  • Farine tamisée
  • sucre glace
  • gélatine
  • eau
  • sucre
  • zestes de citron vert
  • les grains d'une gousse de vanille
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 750 grammes de mangue - sorbet mangue
  • 50 grammes de sucre - sorbet mangue
  • 1 cuillère à café de pectine - sorbet mangue
  • 750 grammes d'ananas - sorbet ananas
  • 50 grammes de sucre - sorbet ananas
  • 1 cuillère à café de pectine - sorbet ananas
  • 1 zestes de citron vert - sorbet ananas
  • 2 kiwis - coeur kiwi
  • 3 blancs d'oeufs - biscuit cuiller
  • 3 jaune d'oeuf - biscuit cuiller
  • 80 grammes de sucre - biscuit cuiller
  • 80 grammes de Farine tamisée - biscuit cuiller
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace - biscuit cuiller
  • 10 grammes de gélatine - glaçage neutre
  • 15 centilitres d'eau - glaçage neutre
  • 200 grammes de sucre - glaçage neutre
  • 1 zestes de citron vert - glaçage neutre
  • 1 les grains d'une gousse de vanille
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Commencez par préparer l'avant veille, le sorbet ananas : Placez le bol de la sorbetiere au moins 18 h au congélateur au préalable. Installez l'extracteur de jus et y passer l'ananas sans le coeur. Placez le jus de l'ananas ainsi que le sucre et la pectine dans le blender et mixer pendant 1 minute à vitesse 5. Installez la sorbetière. Mettez une vitesse minimum puis versez la préparation dans la fente du couvercle de la sorbetière en fonction. Laissez tourner 30 minutes à grande vitesse. Faire prendre au besoin pendant 30 minutes au congélateur. Mouler la glace dans la gouttière à buche préalablement chemisé d'un film plastique et la laisser au congélateur.

  2. 2

    Réalisez le biscuit la veille ou l'avant veille: versez directement les blancs dans le bol du cooking chef. Installez le fouet ballon et montez les blancs en neige à vitesse maximum. Ajoutez petit à petit les 80g de sucre en maintenant la vitesse au maximum. Arrêtez le robot et ajoutez les 3 jaunes d’œufs ainsi que les 80 g de farine petit à petit en mélangeant avec une maryse ou le mélangeur délicat. Étalez le biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ, saupoudrez de sucre glace. Enfournez pendant 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé.

  3. 3

    Coupez des tranches fines de kiwi et les placer sur le dessus du sorbet ananas.

  4. 4

    Réalisez la veille le sorbet mangue:Placez le bol de la sorbetiere au moins 18 h au congélateur au préalable. Placez la mangue sans la peau ni le noyau ainsi que le sucre et la pectine dans le blender et mixez pendant 1 minute à vitesse 5. Installez la sorbetière. Mettez une vitesse minimum puis versez la préparation dans la fente du couvercle de la sorbetière en fonction. Laissez tourner 30 minutes à grande vitesse. Faites prendre au besoin pendant 30 minutes au congélateur. Versez le sorbet mangue sur les tranches de kiwi.

  5. 5

    finir par une couche de biscuit que vous avec coupé à la bonne taille au préalable. Lisser et égaliser et placer au congélateur.

  6. 6

    Finir le jour même en réalisant le glaçage: Pour ce faire, Mettez la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans le bol du cooking chef, versez les 15cl d'eau, le sucre et les zestes ainsi que les grains d'une gousse de vanille. Portez à ébullition à 110°C. Lorsque les mélange boue stoppez la température puis incorporez les feuilles de gélatine essorées et les colorants. Mélangez délicatement et réservez au frais.

  7. 7

    Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille à trois pieds. Glacer la buche congelée avec le glaçage préparé au préalable, attendre que le glaçage prenne. Décorer la buche et la replacer au congélateur jusqu'au moment de servir.

  8. 8

    Conseil: sortir la buche 15-20 minutes avant de la servir.

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