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Buche de Noël entremet clémentine, marron
Gourmet Premium 860

Buche de Noël entremet clémentine, marron

  • clémentines
  • Lait entier
  • sucre
  • vanille
  • pectine NH
  • Jaune d'oeufs
  • gélatine
  • sucre
  • crème liquide entière ( au moins 30% de MG)
  • beurre
  • pâte d'amande
  • sucre
  • miel
  • oeufs
  • farine T45
  • levure chimique
  • gélatine
  • crème de marron
  • pâte de marron
  • Jaune d'oeufs
  • sucre
  • eau
  • rhum brun
  • crème entière (au moins 30% MG)
  • une bombe à décor velour
  • une goutière à bûche
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 300 grammes de clémentines - compote de clémentines
  • 75 grammes de Lait entier - crème à la vanille
  • 160 grammes de sucre - compote de clémentines
  • 1 pincée de vanille - crème à la vanille
  • 6 grammes de pectine NH - compote de clémentines
  • 60 grammes de Jaune d'oeufs - crème à la vanille
  • 3 grammes de gélatine - crème à la vanille
  • 65 grammes de sucre - crème à la vanille
  • 190 grammes de crème liquide entière ( au moins 30% de MG) - crème à la vanille
  • 30 grammes de beurre - biscuit amande et miel
  • 90 grammes de pâte d'amande - biscuit amande et miel
  • 65 grammes de sucre - biscuit amande et miel
  • 25 grammes de miel - biscuit amande et miel
  • 110 grammes d'oeufs - biscuit amande et miel
  • 35 grammes de farine T45 - biscuit amande et miel
  • 1 gramme de levure chimique - biscuit amande et miel
  • 3 grammes de gélatine - mousse sabayon marron
  • 75 grammes de crème de marron - mousse sabayon marron
  • 30 grammes de pâte de marron - mousse sabayon marron
  • 50 grammes de Jaune d'oeufs - mousse sabayon marron
  • 15 grammes de sucre - mousse sabayon marron
  • 15 grammes d'eau - mousse sabayon marron
  • 20 grammes de rhum brun - mousse sabayon marron
  • 100 grammes de crème entière (au moins 30% MG) - mousse sabayon marron
  • 1 une bombe à décor velour
  • 1 une goutière à bûche
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Nota Bene: Monter la bûche à l'avance et la congeler. Bien emballer la bûche, non décorée, après l'avoir fait durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation. Pour la décoration finale, pulvériser la bûche bien congelée.

  2. 2

    Commencer par préparer la compote de clémentine quelques jours à l'avance.Pour ce faire, blanchir les clémentines entières pendant 1h30, afin d'enlever l'amertume de la peau du fruit.Ensuite, les égoutter, les laisser un peu refroidir puis les mettre dans le bol multifonction muni du couteau. Appuyer 3 fois sur pulse puis mixer la compte de clémentine. Placer ensuite le tout avec le sucre et la pectine, qui ont été mélangés au préalable, dans le bol du cooking chef muni du batteur souple. Faire cuire le tout 10 minutes à 110°C sur mélange 0. Réserver au frais.

  3. 3

    Préparer le crème à la vanille quelques jours à l'avance.Pour ce faire, mettre la gélatine dans de l'eau froide pour quelle ramollisse. Placer les jaunes et le sucre dans le bol du cooking chef muni du batteur souple. Mélanger à vitesse 4 pendant 30secondes. Ajouter la crème, le lait et la vanille et faire cuire 5 minutes à 85°C sur mélange 0 en plaçant le couvercle anti projection. Ajouter ensuite la gélatine égouttée puis mélanger 1 minute sur mélange 0 sans température. Débarrasser votre crème à la vanille dans une gouttière à bûche préalablement chemisée d'un film plastique. Placer le tout au congélateur. Au bout de 2 heures, vous pouvez verser la compotée de clémentines sur la crème vanille congelée et replacer le tout au congélateur.

  4. 4

    Préparer le biscuit amande et miel la veille. Pour ce faire, préchauffer le four à 160°C. Faire fondre votre beurre afin qu'il soit noisette. Le laisser de côté, refroidir. Placer la pâte d'amande, le sucre et le miel dans le bol du cooking chef muni du batteur k. Mélanger 1 à 2 minutes à vitesse 3. Ajouter les œufs et placer le fouet. Battre 2 minutes à vitesse max en raclant le fond de la cuve avec une Maryse si la pâte d'amande reste collée au fond du bol. Ajouter ensuite le beurre noisette tempéré et mélanger à vitesse 2 pendant 1 minute. Ajouter finalement la farine et la levure chimique, mélanger 1 minute à vitesse 2. Etaler le biscuit sur une épaisseur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four avec rebords. Enfourner 25 minutes.

  5. 5

    Monter la mousse sabayon marron la veille. Pour ce faire, mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Placer la crème froide dans le bol du cooking chef muni du fouet et fouetter la crème à vitesse max jusqu'à ce qu'elle ai une consistance de chantilly. Débarrasser la crème. Placer la crème de marron, la pâte de marron, les jaunes, le sucre, l'eau et le rhum dans le bol du cooking chef muni du fouet et faire monter le sabayon à vitesse max, 55°C pendant 10 minutes avec le couvercle anti projection ouvert. Pendant ce temps là, vous pouvez faire fondre la gélatine au micro onde avec un filet d'eau. Lorsque le sabayon est monté, ajouter la gélatine fondu et fouetter à vitesse max pendant 30 secondes. Mélanger ensuite à la Maryse le sabayon au marron avec la crème fouettée.

  6. 6

    Retirer la mousse vanille et compotée de clémentine congelées du moule à buche, y remettre un film plastique. Etaler la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2cm sur la surface intérieur du moule chemisé. Garnir avec la crème et la compotée congelées. Verser le reste de mousse sabayon au marron et finir par une couche de biscuit que vous avec coupé à la bonne taille au préalable. Lisser et égaliser et placer au congélateur.

  7. 7

    Le jour même, démouler, placer votre buche sur un plat et la pulvériser avec une bombe velour. La laisser décongeler tranquillement 2h à 3h au moins au réfrigérateur.

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