Accueil Recettes Desserts, entremets, gâteaux Bûche chocolat noisette
Bûche chocolat noisette
Premium 2346

Bûche chocolat noisette

  • Pour l'insert mousse noisette
  • creme liquide entiere
  • pralinoise
  • praliné
  • Insert crémeux praliné
  • creme liquide entiere
  • praliné
  • gélatine
  • Mousse au chocolat
  • chocolat noir
  • jaune d'oeuf
  • sucre
  • Lait entier
  • creme liquide entiere
  • biscuit noisette
  • oeuf
  • jaune d'oeuf
  • sucre
  • Poudre de noisette
  • farine
  • et demi gousse de vanille
  • beurre
  • blanc d'oeuf
  • sucre
Pour l'insert mousse noisette, creme liquide entiere, pralinoise, praliné, Insert crémeux praliné, creme liquide entiere, praliné, gélatine, Mousse au chocolat , chocolat noir, jaune d'oeuf , sucre, Lait entier, creme liquide entiere, biscuit noisette, oeuf, jaune d'oeuf , sucre, Poudre de noisette, farine, et demi gousse de vanille, beurre, blanc d'oeuf, sucre
Portrait de Maeva  Lhuillier
Recette soumise par Charivary
Difficulté : Facile
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour l'insert mousse noisette
  • 300 grammes de creme liquide entiere
  • 100 grammes de pralinoise
  • 30 grammes de praliné
  • Insert crémeux praliné
  • 100 grammes de creme liquide entiere
  • 150 grammes de praliné
  • 1 gramme de gélatine
  • Mousse au chocolat
  • 175 grammes de chocolat noir
  • 20 grammes de jaune d'oeuf
  • 12 grammes de sucre
  • 60 grammes de Lait entier
  • 300 grammes de creme liquide entiere
  • biscuit noisette
  • 38 grammes d'oeuf
  • 15 grammes de jaune d'oeuf
  • 48 grammes de sucre
  • 60 grammes de Poudre de noisette
  • 15 grammes de farine
  • 1 et demi gousse de vanille
  • 28 grammes de beurre
  • 23 grammes de blanc d'oeuf
  • 23 grammes de sucre
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour l'insert à la mousse de noisette (à faire à J-2)

  2. 2

    Fondre le chocolat pralinoise dans le bol du robot équipé du batteur souple à 50°C.

  3. 3

    Ajouter le praliné et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

  4. 4

    Porter 100 gramme de crème à ébullition dans une casserole. Laisser refroidir et l'incorporer au chocolat, vitesse 1. Réserver ce mélange dans un saladier.

  5. 5

    Dans la cuve du robot, monter les 200 grammes de crème restante en chantilly. La crème doit être bien froide.

  6. 6

    Ajoutez délicatement la crème fouettée au mélange chocolat/praliné. Versez dans l'insert à bûche ou un moule à cake, filmer contact et réserver au moins une nuit au congélateur.

  7. 7

    Pour l'insert crémeux praliné (à faire à J-2)

  8. 8

    Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

  9. 9

    Dans le bol du robot équipé du batteur souple,faire chauffer la crème à 70°C puis y dissoudre la gélatine sur vitesse 2.

  10. 10

    Ajouter le praliné et continuer de mélanger jusqu'à complète absorption.

  11. 11

    Verser dans un moule, filmer au contact et réserver au congélateur au moins une nuit.

  12. 12

    Pour la mousse au chocolat

  13. 13

    Faite fondre le chocolat dan une casserole au bain marie.

  14. 14

    Faire blanchir les jaunes et le sucre dans le bol du robot équipé du fouet ballon, vitesse maximum.

  15. 15

    Ajouter le lait et 75 grammes de crème. Quand le mélange est bien homogène, régler le robot sur 85°C jusqu'à ce que la crème épaississe et ai la consistance de la crème anglaise.

  16. 16

    Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat, préalablement transvasé dans un saladier. Bien mélanger entre chaque ajout de crème. Laisser refroidir à température ambiante.

  17. 17

    Fouetter les 225 grammes de crème bien froide restante dans le bol du robot équipé du fouet ballon. La crème fouettée ne doit pas être top ferme.

  18. 18

    Quand la crème au chocolat est tiède, ajouter 1/3 de la crème montée pour la détendre. Puis, ajouter le reste très délicatement.

  19. 19

    Pour le biscuit aux noisettes

  20. 20

    Monter les blanc et le sucre dans le bol du robot équipé du fouet ballon, vitesse maximum. Réserver dans un bol.

  21. 21

    Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre de noisette, la farine et la vanille dans le bol du robot avec le batteur souple, vitesse 2 jusqu'à homogénéisation du mélange.

  22. 22

    Ajouter le beurre fondu puis la meringue, mélanger.

  23. 23

    Verser dans un cadre à pâtisserie réglable, réglé aux dimensions de votre moule à bûche. Cuire à 160°C pendant 30 minutes.

  24. 24

    Montage de la buche

  25. 25

    Dans le moule à buche, verser la moitié de la mousse au chocolat. Déposer l'insert à la mousse de noisette puis l'insertion cremeux praliné préalablement taillé si besoin. Verser le reste de la mousse. Déposer le biscuit noisette. Réserver au congélateur. Décongeler 6h à 8h avant dégustation et glacer la buche si souhaité. J'ai utiliser un spray velour blanc.

  • 23