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Baba au rhum, fruits exotiques par le chef Cyrille Zen
GourmetPremium 2079

Baba au rhum, fruits exotiques par le chef Cyrille Zen

  • Ma pâte à baba : préparation la veille
  • farine
  • sel fin
  • sucre
  • levure de boulanger
  • œufs entiers
  • beurre
  • gousse de vanille
  • Zeste de citron vert
  • Sirop d’imbibage
  • eau
  • sucre semoule
  • gousse de vanille
  • rhum
  • Chantilly coco
  • lait de coco
  • sucre glace
  • gousse de vanille
  • crème liquide entière 35%
  • Salade de fruits exotiques
  • mangue
  • ananas
  • grenade
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Batteur

Ingredients

  • Ma pâte à baba : préparation la veille
  • 250 grammes de farine
  • 6 grammes de sel fin
  • 25 grammes de sucre
  • 12 grammes de levure de boulanger
  • 3 œufs entiers
  • 150 grammes de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 Zeste de citron vert
  • Sirop d’imbibage
  • 1⁄2 litre d'eau
  • 150 grammes de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 5 centilitres de rhum
  • Chantilly coco
  • 400 grammes de lait de coco
  • 100 grammes de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 100 grammes de crème liquide entière 35%
  • Salade de fruits exotiques
  • 1 mangue
  • 1⁄2 ananas
  • 1⁄2 grenade
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Dans une cuve de batteur, pétrir au batteur K de Kenwood la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, la gousse de vanille grattée et le zeste de citron vert. Pendant 5 min, vitesse 3 (jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois). Ajouter le beurre préalablement ramolli (façon pommade, puis pétrir à nouveau 5 min vitesse 3). La pâte doit se décoller à nouveau. Sortir la pâte du batteur, puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 12 h minimum.

  2. 2

    Façonnage des babas : Détailler des petites boules de pâte (environ 40 g) et les disposer dans des moules type ramequins (7 cm) préalablement beurrés et farinés. Laisser pousser à température ambiante pendant 2 h. Préchauffer le four à 200°C. Puis les cuire 20 min. Sortir du four. Disposer les babas dans des bocaux Le Parfait et laisser refroidir.

  3. 3

    Pour le sirop : Gratter la gousse de vanille, puis mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et verser dans les bocaux le sirop de façon à bien imbiber les babas

  4. 4

    Pour la chantilly : Gratter la gousse de vanille, puis mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et verser dans les bocaux le sirop de façon à bien imbiber les babas

  5. 5

    Pour la salade de fruits : Eplucher et parer les fruits. Les tailler en brunoise. Ajouter les graines de grenade et sucrer légèrement de sucre de raisin « Exose » ou de sirop d’agave.

  6. 6

    Dressage : Prendre les bocaux et disposer des fruits exotiques. Mettre au dernier moment la chantilly coco et déguster. Il est possible de se procurer des petites pipettes pour les garnir de rhum et les ajouter sur les babas.

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