Le Bœuf

Le Bœuf

Le Bœuf

C’est l’une des viandes préférées des Français. Juteux, tendre et très goûteux, le bœuf a tout pour plaire.

Bien choisir

A l’achat, vérifiez que la viande dégage une odeur douce. La chair doit être brillante, de couleur rouge vif, avec un gras blanc ivoire. 

Privilégiez les races à viandes comme la Charolaise ou la Salers, ou les races «mixtes» (Abondance, Normande …), et faites confiance à votre boucher et aux signes officiels de qualité.

Label Rouge (qui garantit des qualités organoleptiques supérieures), Appellation d'Origine Contrôlée, Indication Géographique Protégée ou label Agriculture Biologique (AB), tous ces signes sont gage de qualité.

Une fois achetée, transportez votre viande dans un sac isotherme pour respectez la chaîne du froid. Vous la conserverez trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur. Attention, la viande hachée ne se garde pas plus de 12 heures !

Une viande plus ou moins grasse selon les morceaux

La viande de bœuf est riche en protéines et apporte tous les acides aminés indispensables à l'organisme.

Elle fournit également de bonnes quantités de fer héminique, beaucoup mieux absorbé que le fer non héminique contenu dans les végétaux.

Le bœuf apporte aussi des vitamines B12 et des vitamines E (qui permettent de lutter contre les effets du vieillissement), ainsi que des quantités non négligeables de sélénium et de zinc.

Selon les morceaux, le bœuf est plus ou moins calorique et riche en graisse : mieux vaut ainsi privilégier les parties maigres comme le filet, le rumsteck, le paleron ou la hampe et consommer avec modération le collier, le flanchet ou l’entrecôte, beaucoup plus gras.

A chaque morceau sa cuisson

Selon les morceaux et selon vos goûts, vous préparerez des recettes simples, traditionnelles, exotiques ou sucrées-salées. N’oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques et la garder bien tendre.

Pour un pot-au-feu ou un plat mijoté type « bourguignon » ou tajine, optez pour des morceaux à cuisson longue comme le paleron, le jarret, le gîte ou le plat de côtes.

La queue et la joue donneront un moelleux incomparable à un hachis parmentier.

Le rumsteck, le faux filet ou le rond de tranche sont excellents rôtis au four. Les meilleurs morceaux à griller et à poêler restent la côte de bœuf, le faux-filet, l’entrecôte ou les steaks taillés dans la tranche ou la bavette. Emincés en aiguillettes, ils pourront être poêlés et relevés d’un soupçon de piment d’Espelette ou de gingembre.

D’une tendreté sans égal, le filet reste idéal pour les repas de fête, accompagné d’une poêlée de cèpes ou d’une sauce aux truffes. Un vrai régal !

Solveig DARRIGO DARTINET

www.nutriveig.fr

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