L’agneau

Accueil Actualités Dossiers culinaires L’agneau
L’agneau

L’agneau

Tendre, goûteux et délicat, l’agneau n’est jamais aussi savoureux qu’au printemps !

Bien choisir

Les démarches de qualité se sont beaucoup développées dans la filière ovine : optez de préférence pour une viande estampillée Label Rouge, AOC, IGP ou certifiée AB.

Pour les grandes occasions, vous pourrez même vous offrir de l’agneau de lait (âgé de 2 à 4 mois), à la chair plus blanche et plus tendre … ou mieux encore, de l’agneau de pré-salé, élevé dans les herbages proches de la mer, à la saveur inimitable. A l’achat, la chair de la viande d’agneau doit être rosée, ferme, avec une graisse apparente bien blanche.

Vous la conserverez jusqu’à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. 

Une viande plus ou moins grasse selon les morceaux

La viande d'agneau est une excellente source de protéines de bonne qualité, riches en acides aminés dits « essentiels » car ne pouvant être synthétisés par notre organisme.

Elle apporte aussi de bonnes quantités de vitamines du groupe B, ainsi que des sels minéraux dont du phosphore, du zinc et du fer héminique, très bien assimilé par l’organisme.

Toutefois, l’agneau fait partie des viandes les plus riches en graisses, et notamment en acides gras saturés, que l’on sait délétères pour le système cardio-vasculaire.

Il serait cependant dommage de s’en priver, car l’agneau a sa place méritée dans une alimentation équilibrée, l’important étant de ne pas abuser des morceaux les plus gras comme le collier ou les côtes et de préférer le gigot ou l’épaule.

Grillé, mijoté, braisé…

Quel que soit le mode de cuisson adopté, la viande d’agneau se doit d’être servie de préférence rosée, au risque de devenir sèche et de perdre sa finesse. N’oubliez pas de sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure à l’avance pour ramener la chair à température.

Traditionnellement, le gigot d’agneau figure sur nos tables à Pâques, rôti au four et accompagné de flageolets.

N’hésitez pas à le parfumer d’herbes aromatiques qui sublimeront sa saveur, mais ayez la main légère sur l’ail qui peut écraser toute sa subtilité. Vous pouvez également opter pour une cuisson longue et faire confire l’agneau à basse température, avec des petits légumes printaniers.

Avec les beaux jours reviennent les plaisirs du barbecue : côtes et côtelettes pourront être grillées telles qu’elles.

L’agneau est également très présent dans la cuisine exotique : faites mariner des côtelettes dans un mélange de sauce soja et de miel avant de les cuire au barbecue, préparez-le en boulettes façon Kefta, parfumées de coriandre et de menthe, ou en curry, adouci de lait de coco.

Des saveurs chaudes et parfumées totalement irrésistibles !

Solveig DARRIGO DARTINET

www.nutriveig.fr

Sélection de recettes autour de l'agneau