Idées bouillonnantes de printemps

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Idées bouillonnantes de printemps

Idées bouillonnantes de printemps

Il faut terminer cet hiver, le printemps frémit. Nous avons passé de longs mois au chaud des soupes et des mijotés. Faisons la transition avec des bouillons clairs, parsemés de pousses fraiches et de jeunes légumes. Ou des liquides denses iodés comme un grand vent d’Atlantique. Détox du froid par le chaud...

 

 

Loin des souvenirs d’enfance d’eau chaude colorée Knorr (les bouillons cubes sont nés au XIXème !), égayée de seules pâtes lettres, le bouillon s’avère d’une grande richesse d’utilisations comme d’interprétations. Car il a autant de visages que d’yeux dans un bol. Le phô, la soupe vietnamienne du petit déjeuner, en est la meilleure illustration: plat de côte et os mijotés de longues heures par les maîtres phô qui mêlent dans de grands bols à ce jus gouteux, nouilles de riz, coriandre, pousses de soja, tripes et viande rouge.

Le bouillon s’avère alors un met délicat qui soutient le corps plusieurs heures. Parce qu’il en reste toujours, une fois la viande finie, le bouillon de pot au feu est pour beaucoup un souvenir culinaire revigorant. La bouillabaisse n’est-elle pas, quant à elle, rien d’autre qu’un bouillon de poissons de roche ? Ou, autre exemple de saison, soupe des quatorze herbes du vendredi saint, condensé aquatique de verdures fraiches finement mixées au blender.

Aux légumes, à la viande, au poisson, aux crustacés, chacun doit pouvoir trouver dans ces consommés multiformes la version qui lui plait. Le chef parisien de Ze Kitchen Galerie, consacre « à cet élément omniprésent dans la cuisine asiatique » un ouvrage entier.

Dans Bouillons, William Ledeuil décline 7 recettes de base et une soixantaine d’idées bouillonnantes comme ces linguine au beurre d’algue et yuzu ou cette soupe froide de moules aux herbes marines. Le principe est simple. On plonge en vrac dans de grandes quantités d’eau légumes, ail, oignon, épices, poissons ou viandes et il n’y a plus grand chose à faire d’autre qu’aller se reposer. Le secret résidant dans la cuisson lente et patiente.

Une fois la mixture filtrée , on obtient une délicieuse base pour de multiples préparations culinaires. Y cuire tout simplement des pâtes fraiches, y plonger des raviolis maison pour une soupe won tan home made, le réduire pour en faire des sauces succulentes, teinter des coquillettes dans un bouillon colorant à la betterave, aromatiser ses fonds, s’en servir pour mouiller un risotto. Bouillon de santé, bouillon bouillote, soupe sucrée pour desserts légers, « le bouillon est certainement l’élément le plus essentiel d’une recette », éclaircissent les auteurs des «bouillons, 10 façons de les préparer ».

Alors bien sûr, comparé à la rapidité d’un bouillon cube, la mise en cuisine peut sembler fastidieuse. Mais inutile de chercher un équivalent dans les solutions vendues déshydratées. Récompensé par le goût de cette préparation, on reste vite convaincu qu’il ne faut pas hésiter à mettre quelques euros et minutes supplémentaires dans un brouet maison, perdre 1,5kg de jolis poissons de roche colorés pour en extraire le meilleur des liquides.

Même s’il ne faut pas hésiter parfois, par simplicité, à céder au placard (les bouillons de la maison Ariaké sont une belle alternative). Mais une fois qu’on porte à sa bouche une cuillère de bouillon, on sait que le bouillon maison reste une eau chaude d’exception !