IDÉES RECETTES

Sauces et assaisonnements

Pour: 8 personnes
Cuisson: 25 minutes
Préparation: 10 minutes
Accessoire(s): Le Batteur Souple, Les Blenders
Ingrédients:

• 60 g d’échalotes
• 80 g beurre
• 35 cl de vin rouge tannique
• 25 cl de fond de veau (à base de fond de veau lyophilisé)
• Sel et poivre du moulin

Préparation

• Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
• Eplucher les échalotes et les mettre avec le vin rouge dans le Blender. Les mixer pendant 30 secondes en réglant la vitesse au maximum
• Passer le contenu du Blender au chinois et réserver les échalotes hachées d’une part et le vin d’autre part
• Couper le beurre en morceaux et en mettre la moitié dans le Bol du robot (conserver l’autre moitié au réfrigérateur)
• Sans installer aucun instrument, régler la température sur 90°C  et la vitesse sur « mélange 3 »
• Quand le beurre est bien ramolli, installer le Batteur Souple
• Maintenir la température sur 90°C et régler la vitesse sur « mélange 1 »
• Quand le beurre est fondu, régler la température sur 120°C, maintenir la vitesse réglée sur « mélange 1 » et verser les échalotes hachées dans le Bol du robot
• Les faire suer environ 2 minutes puis ajouter le vin
• Régler alors la vitesse sur « mélange 2 » et faire réduire l’ensemble de moitié
• Ajouter ensuite le fond de veau dans le Bol du robot et porter le mélange à ébullition (autour de 100°C) puis baisser la température à 70°C et régler la vitesse sur « mélange 1 »
• Régler alors la température sur 70°C et laisser refroidir la sauce en tout en continuant à la battre
• Quand le mélange atteint 70°C, régler la vitesse sur minimum (à cette température, pour des raisons de sécurité, il faut également appuyer sur le bouton « P » jusqu’à ce que la vitesse arrête d’augmenter pour effectivement régler la vitesse sur minimum) et incorporer petit à petit le reste du beurre pour obtenir une sauce Bordelaise bien brillante
• Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir

Astuce du cuisinier

Servez cette sauce avec une viande rouge ou du gibier.