IDÉES RECETTES

Sauces et assaisonnements

Pour: 8 personnes
Cuisson: 10 minutes
Préparation: 3 minutes
Accessoire(s): Le Batteur Souple, Les Blenders
Ingrédients:

• 50 g d’échalotes
• 1 tige d’estragon
• 8 cl de vin blanc sec
• 3 jaunes d’œufs
• Sel et poivre du moulin
• 180 g beurre en petits cubes à température ambiante
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate pour la sauce Choron

Préparation

• Eplucher les échalotes
• Enlever la moitié des feuilles d’estragon de la tige, réserver le reste
• Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot 
• Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d’estragon, l’échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
• Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
• Installer le Batteur Souple 
• Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu’à ce que le mélange soit presque sec
• Pendant ce temps, ciseler les feuilles d’estragon restantes
• A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l’eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
• Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n’excède pas 55°C
• Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
• Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d’alimentation ouverte
• Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d’elle-même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu’à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
• 2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
• Ajouter le reste des feuilles d’estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement (ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron) 
• Débarrasser dès l’arrêt du robot et servir aussitôt

Servir avec …
Servez la sauce béarnaise et la sauce Choron avec du bœuf grillé, des tournedos ou une côte de bœuf par exemple ou avec du cabillaud.
La sauce béarnaise accompagnera aussi idéalement un turbot grillé ou du saumon.

Cette recette est issue du livre "Sauces, Confitures & Chutneys", conçu exclusivement pour le Cooking Chef.