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Cromesquis au foie gras
Gourmet Premium 1514

Cromesquis au foie gras

  • foie gras de canard cuit
  • porto rouge
  • crème liquide
  • gelatine en feuille
  • sel, poivre
  • oeuf(s)
  • lait
  • huile d’arachide
  • sel, poivre
  • Farine de Blé T55
  • chapelure
  • huile d’arachide
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Élevé

En details

Ingredients

  • 100 grammes de foie gras de canard cuit
  • 50 centilitres de porto rouge
  • 30 centilitres de crème liquide
  • 3 grammes de gelatine en feuille
  • 1 pincée de sel, poivre
  • 2 oeuf(s)
  • 3 centilitres de lait
  • 1 centilitre d'huile d’arachide
  • 1 pincée de sel, poivre
  • 100 grammes de Farine de Blé T55
  • 150 grammes de chapelure
  • 25 centilitres d'huile d’arachide
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau glacée. Versez le foie gras débarrassé de sa graisse dans le bol multifonction équipé du couteau. Installez le bol multifonction. Réglez le variateur de vitesse sur 2. Mixez 30 secondes.

  2. 2

    Versez le porto dans le bol. Réglez la température sur 100 °C, validez. Faites réduire environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Réglez la température sur « Off », validez. Installez le fouet ballon. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Réglez le variateur de vitesse sur 3. Mélangez 2 minutes. Attendez que le contenu du bol redescende en température à 30 °C. Réglez le variateur de vitesse sur 1. Incorporez petit à petit la purée de foie gras, puis la crème liquide jusqu’à complète homogénéisation. Salez, poivrez. Versez l’appareil dans un plat à gratin carré. Filmez et placez 2 heures au congélateur.

  3. 3

    Préparez l’anglaise. Mélangez les oeufs, le lait, l’huile dans un plat. Salez, poivrez. Mettez la farine dans un deuxième plat, la chapelure dans un troisième. Taillez dans l’appareil au foie gras des cubes de 10 g, d’environ 2 cm de côté. Passez-les légèrement dans la farine, puis dans l’anglaise, puis dans la chapelure. Effectuez un second passage dans l’anglaise et la chapelure. Déposez dans un plat recouvert d’un papier sulfurisé et placez 2 heures au frais.

  4. 4

    Versez l’huile d’arachide dans le bol. Réglez la température sur 180 °C, validez. Faites chauffer.

  5. 5

    Déposez par 3 ou 4 les cromesquis. Faites-les frire environ 4 minutes. Ils doivent être bien dorés. Prélevez-les dans le bol à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez au chaud. Renouvelez l’opération pour les autres cromesquis.

  6. 6

    Servez aussitôt.

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